Cirque Gourmet 24

Fotos: Christoph Vögele, Lorenz Masser Foto: Simeon Baker Über Pasta gehobelt oder pur zu einem Glas Wein ist Parmesan ein Klassiker. Immer mehr Köche und Köchinnen entdecken Italiens Traditionskäse aber auch als Beilage für raffinierte Rezepte. So wie Hannes Treichl, der Küchenchef des Genießerhotels Böglerhof in Alpbach in Tirol. chon seit Jahrhunderten ist Parmesan ein fester Bestandteil europäischer Küchenkultur. Alleine schon der Name beflügelt unsere Fantasie und weckt – nicht nur am Gaumen – mediterrane Sehnsüchte. Parmigiano Reggiano, wie die ursprungsgeschützte Köstlichkeit korrekt heißt, vermittelt unwillkürlich eine Prise Süden, harmoniert aber durchaus auch zu alpinen Gerichten. Crème brûlée vom Parmesan mit Sellerie-Apfel-Tatar und Nuss-Crumble ZUTATEN: 320 g Sahne, 125 g Milch, 250 g Parmigiano Reggiano, 4 Dotter, 1 EL Butter, 2 Knoblauchzehen, 4 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Feigen- chutney und eine kleine Kartoffel. ZUBEREITUNG: Thymian und die Knoblauchzehen in Butter leicht glasieren und anschließend mit Sahne und Milch auffüllen. Einmal aufkochen, beiseitestellen, den Käse dazugeben und mit dem Eidotter emulgieren. Durch ein feines Haarsieb geben und in das vorbereitete, mit dem Feigen-Chutney gefüllte Schüsserl geben. Im Ofen bei 80 °C Dampf circa 45 Minuten pochieren. Anschließend kaltstellen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Flämmer den Zucker karamellisieren. Erdäpfel in feine Streifen schneiden, frittieren, dazugeben und servieren. WAS MAN ZU PARMESAN WISSEN SOLLTE Seit rund 1000 Jahren entsteht zwischen Po und Apennin ein Käse, der weltweit Feinschmecker be- geistert. Von Benediktinermönchen entwickelt, wird der Parmigiano Reggiano noch heute nach traditio- nellem Verfahren produziert. Weitere Kriterien: • Er wird ausschließlich aus Kuhrohmilch aus der Region ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe hergestellt. • Er reift nach strengen Vorgaben mindestens 12 Monate, teilweise sogar mehr als 3 bis 4 Jahre. • Das »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« hat die Aufgabe, die Ursprungsbezeichnung zu schüt- zen, zu bewahren und zu fördern. • Seinen von der EU ursprungsgeschützten Namen darf der »Parmigiano Reggiano« nur tragen, wenn Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po erfolgen. • Die Fütterungsvorschriften für die Rinder schreiben die überwiegende Verwendung von lokalem Gras/Heu und pflanzlichem Futter auf Getreidebasis vor. Jegliche Ver- wendung von Konservierungsstoffen sowie Silage- produkten ist verboten. • Der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 Stunden zur Molkerei gebracht wird, dürfen keine Zusatzstoffe beigefügt werden. www.parmigianoreggiano.com S PARMIGIANO REGGIANO – KOCHENMIT DEMKULTKÄSE Crème brûlée vom Parmesan mit Sellerie-Apfel-Tatar und Nuss-Crumble von Hannes Treichl, Spitzenkoch im Böglerhof. 45 Cirque Gourmet 2022/23