Cirque Gourmet 24

42 Cirque Gourmet 2022/23 WEITERE INFOS: GRAPESTER: https://shop.doellerer.at, www.weinco.at , www.bruendlmayer.at COMBUCHONT: www.im-rau.com , www.combuchont.com SPARKLING TEA: https://shop.doellerer.at, www.sparklingtea.co Der aktuell mit 3 Hauben und zuvor in der Schweiz mit Michelin-Stern ausgezeichnete oberösterreichische Spitzenkoch bezeichnet sein Getränk deswegen auch nicht als Kombucha, sondern vermarktet es als Combuchont. Die Nachfrage ist groß. 14.000 Flaschen wurden exklusiv für europäische Rennstrecken gefüllt. Alkoholfrei ist der fermentierte Tee zwar noch nicht, aber mit drei Volumsprozent am unteren Ende der Alkoholskala angesiedelt. Als Ziel wären unter 0,5 Vol.-% Alk angedacht. »Wir arbeiten daran«, sagt Schraml, der als umtriebiger Daniel Düsentrieb der Kulinarik zählt und auf die Besonderheiten des Combuchont hinweist. »Wir verwenden nur Oolong-Tee aus Taiwan, der wild gesammelt und direkt von den Bauern an uns geliefert wird«. Das Produzentennetzwerk baute er sich während einer zweimonatigen Auszeit bei buddhistischen Mönchen in Taiwan auf. »Diesen Tee bekommst du kaum in Europa. Ich weiß genau, wo er geerntet wurde«. Schraml kocht den Oolong, setzt ihn an und produziert ihn nach echter »Méthode Traditio- nelle«. Nach einer Woche Gärung wird der Combuchont in die Flasche gefüllt und reift dort für 15 Monate weiter. Danach immer etwas rütteln, degorgieren und mit einer Lagerdosage auffüllen. Die Rückmeldungen klingen vielversprechend: Leicht mineralisch, was dem Wasser in den Kalk- alpen geschuldet ist, dazu etwas Exotik von Mango und Passionsfrucht, eine angenehme Perlage und sehr trocken. Eine herrliche Alternative zu Weinen. Sparkling Tea – Skandinavisches Blubbern de luxe Der dänische Sommelier Jacob Kocemba begeisterte bereits vor Jahren die Genießer mit Teemischungen. Vor fünf Jahren gründete er mit Bo Sten Hansen die Copenhagen Sparkling Tea Company und bietet seitdem Bio-Schaumgetränke an, die aus bis zu 13 verschiedenen Tees in einem komplexen Herstellungsprozess gebraut werden. Die Flasche, der Korken und das Getränk erinnern an Sekt. Nur genießt man statt alkoholischem Sprudel eben eine alkoholfreie oder nur leicht alkoholische Variante. Raimund Döllerer vom gleichnamigen Weinhan- delshaus vertreibt die Sparkling-Tea-Serie exklusiv in Österreich und mittlerweile auch in Deutschland und zeigt sich begeistert. »Die Getränke eignen sich sowohl als Aperitif als auch als Speisenbegleiter oder als Basis für Cocktail-Ideen.« Geschmacklich überzeugt zum Beispiel der Teecock- tail Blå mit zwölf verschiedenen Tees: Zarte Jasminnoten, dezente Traubensüße und eine schöne Perlage zeichnen das Getränk aus. Und das Beste daran – der Sparkling Tea bereitet mehr Spaß als so mancher Sekt. Fotos: Copenhagen Sparkling Tea Company Weltweiter Erfolg: Der vom dänischen Sommelier Jacob Kocemba und seinem Geschäftspartner Bo Sten Hansen kreierte Sparkling Tea in derzeit fünf Sorten.