Cirque Gourmet 24

41 Cirque Gourmet 2022/23 Fotos: Matthias Heschl, Rau ull Promille und viel Geschmack. In den USA ist der Trend »sober curios«, also »nüchtern, aber neugierig« fast zu einer Lebenseinstellung geworden. Immer mehr Menschen verzichten auf Alkohol. Nicht, weil sie Auto fahren, nicht aus religiösen Gründen, nicht wegen Alkoholabhängigkeit oder sonstigen gesund- heitlichen Beeinträchtigungen. Viel einfacher: Sie wollen einfach keinen Alkohol konsumieren. »Das Bewusstsein mancher Gäste, entweder ganz auf Wein zu verzichten oder einmal einen Monat keinen Alkohol zu trinken, ist gestiegen. Wir haben dafür genügend Alternativen. Es muss nicht immer ein g’spritzter Apfelsaft sein«, sagt die Sommelière Katharina Gnigler vom Landhaus Bacher in der Wachau. Grapester – Bründlmayers perlender Edelsaft Aber was denken Winzer über den alkoholfreien Trend? Immerhin stehen diese Getränke in Konkurrenz mit ihren Produkten. »Ich genieße zu Mittag gerne alkoholfreie Getränke. Und immer nur Wasser, Soda mit Zitrone oder Apfelsaft zu trinken ist fad. Beim Wein bekommt man eine sehr gute Auswahl. Bei Nonalcoholics gibt es allerdings noch viel Potenzial«, sagt Vincent Bründlmayer aus Langenlois. Der Winzer griff deswegen die Idee seiner Mutter Edwige auf, die viele Jahre auf der Suche nach einem geschmackvollen, antialkoholischen Getränk war, und erweiterte das Portfolio des Traditionsbetriebs. »Wir probierten sehr viel aus und tüftelten herum und haben jetzt eine sehr gute Rezeptur«, erklärt Bründlmayer. Die Vorgaben dazu waren schnell definiert. Ganz wenig Zucker, maximaler Ge- schmack, erfrischend, es soll Spaß bereiten und biologisch produziert sein. Den Grundstock dafür liefern die Weingärten der Familie. Verjus ist die Basis. Dazu ein belebender Auszug aus grünen Kaffeebohnen und Grüntee sowie erfrischendem Yuzu-Saft. Der Fantasievogel Grapester auf dem Logo widerspiegelt den Grund- gedanken: Der fliegende Feinspitz pickte sich die besten Zutaten heraus und vermischte sie wie in einem wohlschmeckenden Zaubertrank, von dem man gerne regelmäßig kosten möchte. Noch dazu, weil der Grapester so fein prickelt. Die angenehm perlende Kohlensäure stammt übrigens aus der eigenen Weinproduktion (Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung im Keller) und ergänzt den ganzheitlichen und ressourcenschonenden Ansatz der Bründlmayers. Freilich könnte man den Grapester auch mit Gin, Eiswürfeln und einer Scheibe Zitrone aufpimpen. Muss aber keineswegs sein, denn den maximalen Geschmack gibt’s auch so. Und das ganz ohne Alkohol. Combuchont – Shooting-Star aus der Sterne-Küche Freude an antialkoholischen Getränken hat auch der Koch Klemens Schraml aus Großraming vom Restaurant Rau. Und zwar mit einer besonderen Weiterentwicklung von Kombucha. »Ich produziere seit zwölf Jahren Kombucha und habe die Kulturen immer weiterentwickelt. Irgendwann hörten die Bakterien auf, Essigsäure zu produzieren. Ich habe Proben analysieren lassen, und solche Hefekulturen kannte man in dieser Form noch nicht«, sagt Schraml. Wild gesammelter Oolong-Tee aus Taiwan bildet die Basis für den von 3-Hauben-Koch und JRE Klemens Schraml entwickelten, fein moussierenden Combuchont. N