Cirque Gourmet 24

Der Salzburger vom gleichnamigen Hotel und Restaurant bezieht sein »wildes« Fleisch gern vom Gollinger Hausberg, dem Hohen Göll, der extrem steile Felsen bietet. »Gams ist ein großes Thema«. Im »Döllerer« wird daraus etwa ein Butterschnitzerl, »aber auch Ossobuco vom Reh ist ein Klassiker bei uns«. Die Natur schreibt den Menüplan »Wirt und Landwirt bitten zu Tisch« lautet das Motto des steirischen Genießerrestaurants »Sattler- hof«. Man muss dabei aber auch den Jäger einfügen, denn kürzere Wege wie in Gamlitz legt Fleisch selten zurück. »Wir arbeiten sehr gern mit Wild«, formuliert es Anna Sattler, die das Restaurant leitet, in dem Vater Hannes kocht. Dabei schöpfe man dank des Waidmanns der Familie – Spitzenwinzer Willi Sattler – und befreundeten Weinbauern aus dem Vollen: »Sie bringen uns immer etwas vorbei, wenn sie Waidglück hatten«. Verarbeitet werden die ganzen Tiere, das habe in der Steiermark Tradition, verweist Sattler auf Wild-Salami oder Rohschinken vom Hirsch. Die 27-Jährige kam heuer nach Stationen in den Sterne-Restaurants »Jordnaer« (Kopenhagen) und »Alain Ducasse« (London bzw. Macau) und »Vue Montagne« (Schweiz) zurück in die Steiermark. Sie empfiehlt Wildterrine mit eingelegtem Gemüse aus dem eigenen Garten, »die Preiselbeeren dazu machen wir auch selber«. Je Saison werden auch die Teile des Rehs variiert, ein Frühlingsklassiker ist der Maibock mit Pilzen, Karotten, Spargel und Trüffel. Und: »Wir arbeiten auch gerne mit Wildschwein, wenn wir welches bekommen«. Die Schwarzkittel sind in der Steiermark nämlich nicht leicht zu bejagen, bestätigt Andreas Krainer in Langenwang. Dafür regiert zwischen Semmering und Hochschwab das Reh. Die kreative Küche im Landgasthof Krainer hat mit dem »Pulled Bock« auch eine Zubereitung gefunden, die zeigt, wie es sich modern anrichten lässt. In der neuen »feiaKUCHL« von Astrid und Andreas Krainer wird das Reh auf Holzkohle gegrillt. Wie sein »Paté« vom Schwein wird es dann zerzupft und belegt einen Feuerfleck aus dem Holzkohleofen und mit Kräutern aus dem eigenen Garten. Angerichtet wird wie stets auf Kera- mik von Astrid Krainer – mehr Regionalität als bei dieser Köstlichkeit geht dann wirklich nicht mehr! Fotos: Joerg Lehmann, Nicole Seiser Was für ein Glücksfall für Andreas Döllerer: Wild liebt den monumentalen Hohen Göll als Lebensraum, die Gäste des Genießerrestaurants in Golling die Gams-Spezialitäten und das Ossobuco vom Reh. Reh ist auch ein großes Thema bei Astrid und Andreas Krainer im gleichnamigen Genießerhotel in Langenwang. Eine großartige Kreation ist dabei der »Pulled Bock« auf einem Feuerfleck aus dem Holzkohleofen, eines der Highlights in der neuen »feiaKUCHL« (siehe auch S.120).