Cirque Gourmet 24

34 Cirque Gourmet 2022/23 kann im »Montafoner Hof« auch einen Wildkochkurs belegen; zweimal im Jahr weiht der 3-Hauben-Koch in die Geheimnisse seiner vielfältigen Küche ein. Aus Sicht des Jägers ist ein derart kundiger Küchenchef ein Glücksfall. Denn ein 150 Kilo schwerer »Einser-Hirsch« (über 12 Jahre altes Tier) etwa will auch zur Gänze verwertet sein. »30 Hirsche und 20 Gämsen erlegen wir pro Jahr«, rechnet Stefan Egger vor, der als Patron auch die Küchen- leitung im »Theresa« im Zillertal über hat und selbst Waidmann ist. Im Hotel stehen »drei bis vier Mal die Woche Wildspezialitäten aus dem eigenen Revier« auf dem Speiseplan. Bei den Entrées sind es etwa Wild-Tatar oder -Schinken, der in Zusammenarbeit mit einem lokalen Metzger geräu- chert wird. Die Zerlegung aber ist Chefsache im »Theresa«. Zunächst wird das Wildbret gut abgehangen, ehe die Teile für den Schinken und das Brät an den Fleischer gehen – er fertigt daraus köstliche Wildwurst. Selbst die Knochen erfahren in Stefan Eggers Küche eine nachhaltige Verwendung in Form von klarer Wildsuppe. Suppe kochen und »wild« wursten Der Glücksfall einer Symbiose aus Wirt und Jäger prägt auch die »Post« in Lermoos. Die Tiroler Bergwelt bringt den Gästen nicht nur ein Kräuter- Pädagoge nahe, auch Wildwanderungen gehören zum Angebot. Das ermöglicht bereits beim Früh- stück Gams-Begegnungen im alpinen Safari-Stil: Einmal in der Woche wird frühmorgens in der Jagdhütte der Familie Dengg aufgetischt. Der Blick auf die munteren Felsbewohner ist dabei die Dreingabe zu den »wilden« Köstlichkeiten. Vor allem Reh und Hirsch kommen dabei in die Küche Thomas Strassers. Er schätzt speziell die großen »Cuts«, wie einen Rehrücken im Ganzen. Als Pendant zum »Englischen« beim Rind lassen sich daraus wunderbare Portionen schneiden – vor allem für die Hausgäste des Hotels ist derlei ein echter Gewinn im Menü. »Gulasch oder Ragouts vom Wild machen wir aber genauso gerne«, so Strasser, der ebenfalls nach Möglichkeit ganzjährig das Fleisch verarbeitet, das von der lokalen Jäger- schaft frisch angeliefert wird. »Ist aber etwas aus, dann gibt es nichts mehr davon«, lebt hier der Küchenchef die natürlichen Zyklen mit. Diese Abläufe zu respektieren, damit es auch weiter heimisches Wild gibt, ist ebenso für Andreas Döllerer Ehrensache: »Tiefkühl-Wild gibt es bei uns nicht«, verweist er auf die Schonzeit als Vorgabe, »von 15. Jänner bis 15. Mai hat das Wild Pause«. Fotos: Gerd Kressl, Alex Sattler Seit im Weingut Sattlerhof die junge Generation das Kommando übernommen hat, ist Senior-Winzer Willi Sattler wieder viel mehr im Wald beim »Jagern« anzutreffen. Sehr zur Freude seines Bruders Hannes, für den Wild beim Grillen ebenso unverzichtbar ist wie in der 3-Hauben-Gourmetküche.