Cirque Gourmet - Frühjahr / Sommer 2019

38 Cirque Gourmet 2019 KÄSES T RASSE Flüssige Freunde »Die Familie Metzler lebt wirklich den Käse.« Das sagt voll Anerkennung einer, der vom anderen Ende Österreichs seit vielen Jahren für flüssigen Nachschub ins Ländle sorgt. Vor rund 20 Jahren hat Toni Honsig aus der Weinstadt Retz zu Besuch im Ländle die Idee geboren, die Weinviertler Weinstraße und die »KäseStrasse Bregen- zerwald« zusammenlaufen zu lassen. »Die Vorarlberger waren begeistert, die Retzer Winzer erst skeptisch«, schmunzelt der um- triebige Netzwerker. Bis in rund 100 Jahre alten Lieferlisten eines Retzer Feinkostla- dens Wälderkäse entdeckt wurde. Nun gibt es also den »Weinviadla Kas« und den »Wäldar Win«. Letzterer wird per Blindver- kostung jedes Jahr aufs Neue gewählt, der Käse kommt als sechs Monate und zwölf Monate alter Bergkäse sowie als Alpkäse ins Weinviertel – direkt aus dem Bregenzer- wald. Eine erfolgreiche – und geschmack- volle – Partnerschaft, die Wälder feiern ihre Käsefeste mit jährlich 25.000 Flaschen »Wäldar Win«, dazu schnabuliert man im Retzerland und Umgebung 120 Laibe, also gut gut 3000 Kilo »Weinviadla Kas«. Reine Natur Diese Achse des Genusses ortet auch Hermann Haller. »Das Weinviertel steht für mich für ‚Käseweine‘«, sagt der Hotelier aus dem Kleinwalsertal. Der Käsesommelier des Jahres 2001 setzt in seinem Genießerhotel auf Käse, besonders den regionalen. Er unterscheidet zwischen salzig und süß, zwischen Bergkäse und Emmentaler, dafür entscheide man sich schon als Kind. Er selbst sei, wie sein Sohn auch, ein »Käse- mensch«, lernte früh Senner kennen und blickte ihnen gerne über die Schulter. Die- ses Interesse hat nie aufgehört, hat sich – »wie der Käse« – weiterentwickelt. Haller selbst ist Purist geblieben, zeigt viel Respekt für gute Käse-Affineure, seinen Käse definiert er aber so: »Milch, Lab, Kulturen und Salz – Schluss!« Experimente mit Safran, Kräutern, Blüten liegen ihm nicht. »Das ist als würde man zu einem guten Champa- gner Sirup geben.« Und klar, die Spezialitä- ten aus dem Tal, wie der Walser Stolz, auch ein Bergkäse, sind in Hallers Genießerhotel präsent. Doch er ist auch gerne unterwegs auf der Käsestraße, in Hittisau, Lingenau. »Das ist höchste Qualität, die verstehen ihr Handwerk, das beobachte ich seit 20 Jahren.« Eine Vorarlberger Spezialität, die man unbedingt probieren sollte: Surer Kees im Speck- mantel, aber »ghörig kochat« wie im Bilderbuchwirtshaus Löwen in Tschagguns der Familie Tschohl (Genießer- hotel Montafonerhof). Am Tisch dieser wunderschön getäfelten Fensterecke saß übrigens schon Ernest Hemingway, der vor mehr als 90 Jahren zwei Winter im Montafon verbrachte. Fotos (2): Petr Blaha