Cirque Gourmet - Frühjahr / Sommer 2019

37 Cirque Gourmet 2019 KÄSES T RASSE uszeichnungen hat er viele. Und noch mehr Gesichter. Die Rede ist vom Käse, genauer gesagt vom Vorarl- berger Käse. Der ist seit 2005 gleich vier­ fache Genussregion, mit so außergewöhn- lichen Protagonisten wie dem Montafoner Sura Kees oder dem Großwalsertaler Bergkäse. Zu richtigem Starrummel haben es jedoch die beiden Bregenzerwälder gebracht, der Alpkäse und der Bergkäse. Sie stehen ursprungsgeschützt unter be­ sonderer EU-Ägide, und in ihrer Heimat wurde ihnen eine eigene Straße gewidmet. Gold vom Berg Käse solle man essen, hieß es schon im 19. Jahrhundert im Bregenzerwald, und nicht das »tüür Brod«, das teure Brot. Einer der Gründerväter der »Käsestraße Bregenzer- wald« ist Hans-Peter Metzler, engagierter Patron des »Das Schiff« in Hittisau. So wie sein mit zwei Hauben bedachtes Genießer- Romantikhotel hat sich auch die Käsestraße in 20 Jahren zu einer Marke entwickelt. Unter genauer Kontrolle der Qualität: Nur Rohmilch aus dieser größten zusammen- hängenden silofreien Region der EU wird verwendet. So bewahrte die Käsestraße kleine Strukturen, stärkt bis heute die 24 Gemeinden und ihre Sennereien. Das sei gar nicht so einfach gewesen, alle unter einen Hut zu bringen, so Antonie Metzler, Hausherrin im »Schiff«, und berichtet von Verhandlungsgeschick und den Anfängen, auch im eigenen Käsekeller. »Dort machen wir bis heute Verkostungen und Aperitifs, kredenzen kleine Amuse-Gueules wie etwa ein Käsesüppchen.« Und dazu viel Wissens- wertes, wenn die Gastgeberin bei einem Glas Süßwein und Käse vom Bauern als Landschaftspfleger erzählt, von neuen Käsesorten, an denen getüftelt wird, und von den Jungen, die wieder die Höfe der Eltern mit Freude übernehmen. Und nicht zuletzt an die Gourmetküche des Hotels und dessen Ladenwirtschaft »Ernele« lie- fern, wo zu Mittag herzhaft aufgekocht wird und es manches Schmankerl auch zum Mitnehmen gibt. Käse jedenfalls ist omnipräsent. »Man kann Käse in allen Varianten bei uns schmecken«, lächelt Metzler. Vom Klassiker Käsespätzle bis zu »Bergkäsetörtchen« und der Käsekruste auf dem Steak. A Gelebte Käsekultur ist für Hermann Haller Teil der Walser Identität. Mit seinen Gästen begibt er sich gerne auf eine geschmackliche Entdeckungsreise durch die verschiedenen Reifestadien. In den von Gault Millau mit 2 Hauben ausgezeichneten Gerichten ist Käse natürlich auch immer präsent. Fotos (2): Lukas Kirchgasser