PASSION STORIES No. 2 PASSION STORIES No. 2 12 13 NETZ- WERK NEWS Triad Gästehaus Gourmetrestaurant Hubert Wallner Hall of Fame Kolms Lodges Artis by Philipp Dyczek Mühltalhof Es wird langsam zur liebgewonnenen Tradition, dass jedes Jahr ein JRE den Titel „Koch des Jahres“ erobert. 2024 ist es der (nicht nur) mit Kräutern virtuos aufkochende Vitus Winkler (Sonnhof), dem diese Auszeichnung vom Bertelsmann-Verlag verliehen wurde. Dazu gab es zwei weitere Awards: Sonja Rauch (Geschwister Rauch) wurde als Sommelière des Jahres geehrt, Melanie und Jürgen Csencsits freuen sich über die Ernennung ihres Betriebes zum „Gasthaus des Jahres“. Jaimy Reisinger, „Patissière des Jahres 2023“ (Rolling Pin), garantiert als eine der kreativsten Künstlerinnen in Sachen Dessert nun am Wörthersee das durchaus nicht immer süße Menüfinale bis hin zu pikanten Anklängen. Für perfekte Wine-Pairings sorgt Christoph Gusenleitner als neuer HeadSommelier. hubertwallner.com Gute Nachrichten für Genießer in Graz: Ein angedachter Standortwechsel ist buchstäblich vom Tisch, der kreative Meister der Weltaromen und Geschmacksnuancen bleibt weiterhin in seinem Restaurant in der Innenstadt. Womit die UNESCO-Welterbestadt auch weiterhin mit einem der individuellsten Gourmetrestaurants der Steiermark punktet. restaurant-artis.com Ein sehr, sehr behagliches neues Argument ab 1. Juni für einen Ausflug in die Bucklige Welt: Veronika und Uwe Machreich haben ihr Restaurant um 6 Zimmer (26 m² ab € 115,– p. P.) mit eigenem Gartenbereich erweitert. Alles in Echtholz mit heimischem Handwerk. Die beliebten „Bett in da Wies’n“ gibt’s natürlich weiterhin, die Wirtshausatmosphäre im legeren Gourmetrestaurant sowieso. triad-machreich.at Zuwachs für die Roon-Lodges am Bärentrail im niederösterreichischen Waldviertel. Die beiden neuen Chalets in der Wiese sind noch größer und komfortabler und verfügen über eine eigene Sauna. kolm.restaurant Ob zuhause oder in aller Welt – kaum eine andere Branche eröffnet derartig vielfältige Möglichkeiten für ganz persönliche Traumkarrieren wie die Gastronomie. Die Jeunes Restaurateurs sind dafür das perfekte Sprungbrett. ZUKUNFT Text: Wolfgang Maria Gran Eine Vereinigung, in der 400 Restaurants in 16 Ländern dasselbe Ziel verfolgen, ist an sich schon außergewöhnlich. Vor allem dann, wenn es gelingt, eine Vielzahl begnadeter Individualist:innen für ein Motto zu begeistern, das nicht die Egos streichelt, sondern eine Vision verbreitet: Das Teilen und Fördern von Talenten und Leidenschaften. JRE-Chefs und -Betriebe bilden nicht einfach nur junge Menschen aus, sondern versuchen etwas weiterzugeben, das Roman Pichler vom „Moritz“ im kärntnerischen Grafenstein wohl am schönsten zum Ausdruck bringt: „Ein Chefkoch ist ein Entdecker, ein Landwirt, ein Erfinder und ein Künstler – wenn diese Elemente zusammenkommen, schmeckt und spürt man sofort den Spirit, der hinter jedem Gericht steht.“ Wenn es so etwas wie ein JRE-Erfolgsgeheimnis gibt, dann lautet das wohl: Austausch, Inspiration und Zusammenhalt haben hier Geheimniskrämerei, Neid und Konkurrenzdenken verdrängt. Die JRE sind stolz, wenn junge Leute, die sie ausgebildet haben, selbst als neue Sterne am Kulinarik-Himmel aufgehen. Das ist eine Einstellung, die aus Erfahrung und Reife gespeist wird und auch viel mit einem weiten Horizont zu tun hat. Den zu entwickeln und zu fördern, ist den Jeunes Restaurateurs ein großes Anliegen. Für gastronomieaffine, junge Menschen sind die drei Buchstaben JRE daher eine Riesenchance für die eigene berufliche Selbstverwirklichung. Aber das hat sich zum Glück schon herumgesprochen. Eine absolute Erfolgsgeschichte ist die vom früheren JRE-Präsident Andreas Döllerer kreierte „Meisterklasse Kulinarik“ in der Tourismusschule Bad Hofgastein. Ein 3-jähriger Lehrgang mit reichlich Praxis bei JRE-Chefs, der mit Qualifikation als Koch/Köchin, Restaurantfachmann/-frau sowie Hotel- und Gastgewerbe-Assistent:in abschließt. Der bereits achte Lehrgang startet im Herbst 2024, Infos: ts-badhofgastein.at Eine richtige Lehrlingsausbildung, also die Vermittlung von umfangreichem Wissen und Können, ist allen JRE wichtig. Dabei sind sowohl klassische Lehren nach der Grundschule wie auch ungewöhnliche Zugänge möglich. Lehre mit Matura ist ein erfreulicher, neuer Trend. Und wenn bei Hannes Müller in der Forelle sogar ein IT-Profi ebenso spätberufen mit einer Kochlehre startet wie eine langjährige Grafikerin bei Josef Floh in Langenlebarn, dann ist dies wohl auch als Kompliment für JRE zu sehen. Meisterklasse und klasse Lehrlinge THE NEXT GENERATION Im Zeichen der Wertschätzung und des Team-Gedankens steht der jährliche JRE-Servicetag für GastronomieMitarbeiter:innen mit Fachvorträgen, Diskussionen, Degustationen und Networking mit einer Prise Party auf wechselnden Spitzenweingütern Österreichs. Im Bild am Weingut Bründlmayer. Selbst für arrivierte Köch:innen eröffnet die JRE-Welt immer wieder unvergessliche Erlebnisse: Etwa, um in einem Luxushotel auf den Malediven VIP-Gäste zu bekochen oder in einem Penthouse-Pop-up einer Bank im Zentrum Mailands kulinarisch zu zaubern. Sei es, um in einer legendären Manufaktur bei Neapel Stargast einer Pasta-Presse-Show zu sein oder, wie Klemens Schraml vom „Rau“, an der Atlantikküste inmitten der französischen Kochelite einen „Meer & Wald“-Teller zu präsentieren, um nur einige Beispiele zu nennen. Solche Momente bleiben ein Leben lang als Kleinode im Schatzkästchen der schönsten Erinnerungen. Memories for chefs Lukas Kienbauer, Schärding (Lukas Restaurant) „Unsere ganz großen Stärken sind sicher Leidenschaft, kompromisslose Qualität und nicht zuletzt Individualität der einzelnen Betriebe, die durch dieses unfassbar große Netzwerk mit der ganzen Welt verknüpft sind!“ Beste Ausbildung für ein erfülltes Berufsleben: Die fundierte Lehre in einem JRE-Restaurant ist nur eine von mehreren Möglichkeiten, um später so richtig durchzustarten. Foto: Anna Stöcher Foto: Mark Stickler Foto: Aixpix Foto: Tobi Rudig Foto: Günter Standl Foto: Iris Milisits Foto: Joerg Lehmann Foto: Bastian Knapp Foto: Tschinkersten Fotografie Foto: Manfred Lang Foto: Baumeister Gutstein Foto: R. Patti Foto: T. Gruber Vitus Winkler Melanie & Jürgen Csencsits Nachdem er zum Jahresbeginn das Wirtshauslabor der „Europäische Kulturhauptstadt Bad Ischl & Salzkammergut“ gerockt hat, gibt Philip Rachinger auch zuhause im Mühlviertel ordentlich Gas mit Gastkoch-Auftritten und originellen Pop-Ups. Und dies seit der mehrheitlichen Betriebsübernahme 2024 offiziell als Patron. Das Restaurant „Ois“ steht weiterhin für eine der kreativsten und gleichzeitig erdverwurzeltsten Küchen Österreichs, neu im Team sind Gregor Bernsteiner als Sous-Chef und Anton Karlhuber, der neben Daniel Schicker seine Weinkompetenz einbringt. muehltalhof.at
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