JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

4 DIE WELT DES PARMIGIANO REGGIANO Seit 900 Jahren entsteht im Landstrich zwischen Po und Apennin ein Käse, der Feinschmecker in aller Welt begeistert. Einst von Benediktinermönchen entwickelt, wird der Parmigiano Reggiano auch heute noch nach traditionellem Verfahren ausschließlich aus Kuhrohmilch aus der Region ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe hergestellt. Er reift mindestens 12 Monate, teilweise sogar mehr als 2 Jahre. Das »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« vereint heute alle Parmesan-Käsereien und überwacht mit eigenen Inspektoren als gemeinnütziger Herstellerverband Produktion und Qualität. Seinen von der EU ursprungsgeschützten Namen darf der »Parmigiano Reggiano« nur tragen, wenn • Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po erfolgen; • die Kühe ausschließlich mit Gras/Heu aus der Region und unbehandeltem Tierfutter gefüttert werden; • der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 Stunden zur Molkerei gebracht wird, keine Zusatzstoffe beigefügt werden; • die Herstellung des Käses nach strengen Vorschriften und festgelegten Reifezeiten erfolgt. Durch die lange Reifung verleihen die in der Milch enthaltenen, natürlichen Fermente dem Käse sein besonderes Aroma und die einzigartige Textur – mit anderen Worten: seine Typizität. Von entscheidender Bedeutung sind bei alledem die Kenntnisse des Käsers, denn die angewandten Verfahren beruhen auf der Erfahrung von Generationen, die über Jahrhunderte weitergegeben wird.