69 Cirque Gourmet 2026 Buchungsprozess integriert: »Mit jeder Bestätigung versenden wir per Mail auch die Weinkarte per Mail.« Wer unentschlossen sein sollte, bekommt spätestens zum Abendmenü aufregende Empfehlungen direkt vom Hausherrn. Als Koch hat Rainer Müller dafür ein besonderes Händchen. Und auch die Abstimmung mit seinem Bruder und Co-Küchenchef Patrick Müller läuft auf kurzem Wege: »Manchmal habe ich einen Wein und sie kreieren das Gericht dazu. Oder die Küche schlägt ein Gericht vor und ich suche den idealen Wein. Das ist ganz entspannt.« Und genau so soll auch der Gast die Auswahl im »Sonnenhof« genießen, der vom Guide Gault Millau 2026 nicht nur wegen seiner 6 Hauben in den beiden Hausrestaurants zum »Gourmethotel des Jahres« gekürt wurde! »Rar« kann auch eine Rebsorte sein Rund 300 Kilometer östlich bringt Alexander Koblinger seine Liebe zu Österreichs Weinen unmissverständlich klar zum Ausdruck: »Wir sind bei unseren regionalen Rebsorten oft viel zu bescheiden, dabei brauchen wir uns absolut nicht zu verstecken!« Im Genießerhotel Döllerer im salzburgischen Golling (siehe S. 128) stehen die heimischen Gewächse daher als Statement am Beginn der Karte, die ebenfalls vom »Wine Spectator« mit dem »Best of Award of Excellence« ausgezeichnet wurde. »Es wäre undenkbar, dass im Burgund ein Grüner Veltliner vor den lokalen Weinen gereiht wäre oder im Friaul ein deutscher Riesling«, bekennt sich Koblinger zum »Team Österreich«, wie er es nennt. Rotgipfler, Neuburger oder Roten Veltliner als Raritäten gibt es daher immer auch glasweise. Das macht für den Master Sommelier (MS) den Reiz des Weinangebots für auswärtige Gäste aus. Zudem hat man auch in Golling ein Faible für die ideale Genussreife. Die Semantik sei dabei wesentlich, so Alex Koblinger: »Wir sagen nicht: ›Das gibt es noch nicht‹. Sondern vielmehr: ›Das haben wir heute Besonderes für Sie – mit etwas Reife bekommen Sie deutlich mehr Wein ins Glas.‹« Das Erlebnis soll den Restaurantbesuch vom Weinkauf in Vinothek oder Supermarkt unterscheiden, ist das Credo des »Sommelier Award«-Trägers 2025 im Guide Michelin Österreich und somit 12-facher »Sommelier des Jahres«. Kein Gast würde aktiv nach einem Glas aus der Doppelmagnum fragen, »doch am Ende wird genau dieses Glas in Erinnerung bleiben«. »Die Pairings sind mein Baby«. Koblinger legt auch bei der Menübegleitung Emotion hinein. Abgestimmt wird die beste Option für den Gast mit 5-Hauben- und 2-SterneSpitzenkoch Andreas Döllerer mitunter »direkt am Pass«, also der Speisen-Ausgabe. Ohne Alkohol ist nicht zweite Wahl! Auch wenn stets von den Weinschätzen in Golling – 3.600 Positionen, »aber das ändert sich täglich« (© Alexander Koblinger) – gesprochen wird, ist dem Haus die alkoholfreie Seite wichtig. Oder besser: die Seiten. Denn mit einer eigenen Karte für Weinalternativen unterstreicht das Team um Koblinger die Wertigkeit dieses Angebots. »Wir nennen das ›Handwerk ohne Prozente‹«, ist ihm dabei erneut das richtige »Wording« wichtig. Denn man will sich nicht negativ definieren, wie es bei Worten wie »Alternative« (klingt immer nach zweiter Wahl!) der Fall sei. Und die Nachfrage sei da, unterstreicht der »Döllerer«-Sommelier im Gespräch. Man nimmt sie mit einer eigenen Karte für den Gast auch entsprechend ernst. Mindestens so sehr wie bei den Weinen im Weltmaßstab! Das »Wording« ist uns ganz wichtig für die richtige Wertigkeit bei alkoholfreier Begleitung. Die Bezeichnung »Handwerk ohne Prozente« ist ideal. ALEXANDER KOBLINGER, MS HEAD OF WINE, »DÖLLERER« Foto: Joerg Lehmann
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