nglaublich aufwendig, aber genial: Für das Hendl-Garum werden die Hühner zunächst im Ganzen langsam im Ofen geröstet, dann mit Hühnerfond und Gerste vermischt, die mit Koji (Aspergillus Sojae) fermentiert wurde. Dazu kommen Quellwasser sowie Natursalz, ehe alles noch 6 bis 8 Monate bei 30 °C zum Leoganger Garum fermentiert. Das verleiht der Küche des Gourmetrestaurants »dahoam« (Michelin-Stern, 4 Gault-Millau-Hauben, siehe Seite 122) die ganz spezielle Handschrift von Andreas Herbst. Im »Tigre de Leche«-Dressing mit Stangensellerie vom Stechaubauer kommt das Hendl-Garum ebenso zum Einsatz wie in der Marinade der Wildmasthendlkeule und in damit veredelten Saucen. Auch Gerichten wie dem Ratatouille, Eierschwammerlgulasch, Hühnersuppe, Bouillonkartoffeln und der alpinen RamenSuppe verleiht es eine besondere Note. Von der römischen Amphore in die Riederalm In der Antike galt die in Amphoren gehandelte, fermentierte Fischsauce Garum als absolutes Luxusprodukt. Der biochemische Prozess, bei dem Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) organische Stoffe wie Zucker oder Proteine in andere Verbindungen umwandeln, wurde durch monatelanges Reifen entwickelt. Bei Andreas Herbst verfeinert Saiblings-Garum u.a. die Karpfen-Fischstäbchen mit RohnenSriracha-Sauce. Durch die Verarbeitung von Fischkarkassen, auch beim neuen Karpfen-Garum, wird das »zero waste«- Prinzip gelebt und kulinarische Tradition mit moderner, nachhaltiger Küche verbunden. Mehr Infos zum Leoganger Garum: Fotos: BRIDGE.agency (1), Content Butlers (1), Joerg Lehmann (1) Derzeit umfasst das (im Hotelshop vor Ort erhältliche) Sortiment außerdem Enten-Garum (u.a. für Enten-Saucen, Salat-Dressings) und Artischocken-Garum für vegetarische Gerichte und eingelegtes Gemüse. Im Entstehen sind Garums aus Karpfen und von der Rindsuppe auf Basis des aromatischen Geschmacks einer alten Kuh, dem sogenannten »XO-Beef«. Eine g’schmackige Sauce aus antiken Kochbüchern feiert bei Andreas Herbst im Gourmetrestaurant »dahoam« in der Riederalm in Leogang Renaissance: Für seine glutenfreien Garums fermentiert der Kulinarik-Tüftler ausschließlich Zutaten aus der Region. FÜR DIE STERNEKÜCHE Antike Würze U Text: Wolfgang Neuhuber
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