28 Cirque Gourmet 2023 s wäre irgendwann der Punkt gekommen, an dem wir uns hätten entscheiden müssen, ob wir bei à la carte oder der Halbpension Abstriche machen«, erzählt Thomas Greitler, der die Geschicke in der Wellness Residenz Schalber im Tiroler Feriendorf Serfaus lenkt (siehe Seite 74): »Und Abstriche bei den Hausgästen kamen nicht in Frage.« Damit wurde das Restaurant geschlossen, für das Küchenchef Gerhard Krießmann zunächst zwei und dann sechs Jahre hindurch drei Hauben (nach neuer Bewertung entspricht dies 4 Hauben) erkocht hatte. Für die Gäste macht das allerdings wenig Unterschied, denn Krießmann und sein Team können ohnehin nicht anders, als herausragend zu kochen: »Außerdem muss man sagen, dass die Hausgäste schon vor der Restaurantschließung dort kaum hingegangen sind, weil sie offenbar mit unseren Menüs äußerst zufrieden waren«, erzählt der Spitzenkoch, dem mit 250 Gästen bei Vollauslastung auch ohne Restaurant keine Sekunde langweilig wird: »Die Halbpensionsküche auf so hohem Niveau wie möglich zu halten und diese Mengen rauszulassen, ist ohnehin täglich eine ziemliche Challenge.« Genussvolles Wohlfühlen Ausgezeichnet zu kochen gehört bei Genießerhotels aber ohnehin längst zur Grundausstattung, glaubt auch Ursula Windisch vomHotel Der Bär in Ellmau in Tirol (siehe Seite 90): »Der Anspruch der Gäste geht aber längst darüber hinaus, was auf den Teller kommt. Die hohe Qualität wird vorausgesetzt, aber auch das Persönliche, das Ambiente und die Atmosphäre im Haus sind zunehmend ein Thema geworden. Wenn man so will, die Software der Gastronomie. Auf die Menschen zugehen und sich Zeit für sie nehmen ist so wichtig wie ein gutes Essen.« Die Gäste den individuellen Charakter des Hauses spüren zu lassen, offenbart sich nicht nur in köstlichen 5- bis 6-Gang-Menüs am Abend, die in diesen Genießerhotels Standard sind, sondern oft auch in der Liebe zum Detail: »Wir legen unabhängig von Bewertungen großen Wert auf die Kombination von Kulinarik mit Tischkultur«, sagt Ursula Windisch: »Bei uns gehört das Silberbesteck und die Karaffe genauso dazu wie edle Tischwäsche.« E » Eine Atmosphäre zum Rundum-Wohlfühlen ist für Ursula Windisch im Hotel Der Bär in Ellmau für das vollständige Genusserlebnis unverzichtbar: »Alles ist, wenn man so will, ganzheitlicher geworden und muss rundum vom Frühstück bis zum Dinner passen. Die perfekte Tischkultur gehört für mich auch dazu.« Fotos: Günter Standl (2), Peter Rigaud (1)
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