16 Cirque Gourmet 2023 Nun ist bei aller inneren Zufriedenheit mit dem eigenen Tun die Anerkennung von außen auch nicht unangenehm. Ist es für Zulieferer eine Bestätigung der Arbeit, wenn die Produkte in einem Haus wie der »Forelle« begehrt sind? Astrid Fuchs-Zerbst: Das erhöht meinen Motivationsfaktor, macht mich stolz, und es freut mich, wenn der Hannes mit meinem Produkt glücklich ist. Seine Freude lässt mich vieles an einer Arbeit vergessen, die ja auch nicht immer nur lustig ist, sondern manchmal einiges an Überwindung kostet. Und es bestätigt mich auch in der Art, wie ich meine Arbeit anlege. Hannes Müller: Da muss ich mich jetzt gleich einmischen und sagen: Astrids Käse ist »High Class«, den muss man schon auch verstehen. Ein Kenner wird sagen: Der ist Weltklasse. Da reden wir nicht mehr vom Käsemachen, sondern von Käsekunst. Deshalb käme ich auch bei keinem meiner Lieferanten je auf die Idee, einen Preis zu verhandeln, denn damit würde ich sehr viel falsch machen. Rudolf Sommeregger: Es ist großartig, wenn ich weiß, mit welcher Intention meine Ware hier be- und verarbeitet wird. Und da bin ich ganz bei der Astrid: Das entschädigt auch für vieles. Zu den Preisen muss ich jetzt auch etwas sagen. Hannes hat schon recht, wenn er meint, dass man den tatsächlichen Aufwand gar nicht verrechnen kann, weil das dann unbezahlbar würde. Aber ich habe vor meinem Umstieg auf diese Art der Bewirtschaftung nicht gewusst, wieviel ich dabei für mein Herz ernten kann. Ich bringe Produkte her und nehme Freude mit nach Hause. Das ist traumhaft. Kommen wir noch einmal auf das Saisonale zurück. Das bringt in der Konsequenz letztlich eine Reduktion, einen Verzicht mit sich. Wie passt das in eine Überfluss-Mentalität, in der kulinarisch alle zu jeder Zeit alles haben können, wonach ihnen der Sinn steht? Rudolf Sommeregger: Die Reduktion ist notwendig, denn ich muss nicht das ganze Jahr über alles haben. Man muss sich wieder mehr an den Jahreszeiten orientieren, und wenn sich der Konsum ein bisschen dahingehend verändert, lässt sich so mancher Auswuchs der Überflussgesellschaft korrigieren. Man muss dafür halt ständig mit den Menschen im Austausch sein, aber ich merke, dass sich vor allem jüngere Leute in diese Richtung bewegen. Hannes Müller: Ja, reduzieren heißt auch verzichten, und das schaffen die wenigsten, weil sie aus ihrem »Radl« nicht herauskommen. Ich mache das sehr akribisch und will deshalb nicht auf eine Ebene mit Kollegen gestellt werden, die »saisonal« draufschreiben, obwohl das nicht zu 100 Prozent drinnen ist. Das ist heute ein Begriff geworden, der sehr oberflächlich gehandhabt wird und den sich jeder an den Hut steckt. Man sollte einfach so ehrlich sein und sagen: Saisonal ist mein Ziel, aber ich bin erst bei 40 oder 50 Prozent. Die Strömung geht zwar in die richtige Richtung, aber sie muss noch viel tiefer werden. Ich glaube, hier am Weißensee sitzen wir am idealen Platz, um darüber zu reden. Denn der Umgang mit der Natur wird den Gästen immer bewusster werden, und in diese Richtung wird sich auch der Tourismus entwickeln. Wenn an anderen Orten alles totgespritzt sein wird, was kreucht und fleucht, werden sich die Gäste wohin sehnen, wo sie auf eine Biene draufsteigen oder von einer Mücke gestochen werden. Begrenzte Plätze – schon jetzt reservieren! BAUER & KOCH IN DER FORELLE 7. 10. 2023, ab 15.00 Uhr: »Walking Dinner« mit Köchen, Bauern, Winzern und Bierbrauer. Pro Person€180,–. Fotos: Ferdinand Neumüller Foto: Lukas Kirchgasser ! Saisonal kochen wird in der »Forelle« kompromisslos und akribisch umgesetzt. Es gibt in der Küche von Hannes Müller nur das, was die Natur zur Jahreszeit gerade hergibt. Wenn man dann zum Beispiel diesen Ofenlauch mit Vogelbeeren und Gemüsejus sieht, erkennt man, dass diese Philosophie den Genuss keineswegs schmälert. Vom Kohlgemüse bis zu schwarzen Nüssen werden im Genießerhotel »Die Forelle« saisonale Köstlichkeiten auch eingelegt. Denn die Gäste sollen die Möglichkeit haben, das eine oder andere Schmankerl mit nach Hause zu nehmen.
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