Cirque Gourmet 24

32 Cirque Gourmet 2022/23 Foto: Joerg Lehmann ür ein Land, das fast zur Hälfte mit Wald bedeckt ist, stellt die kulinarische Statistik ein Armutszeugnis dar: Bei den 60,5 Kilogramm Fleisch, die wir pro Kopf und Jahr verzehren, findet sich Wild unter »Sonstiges«, mit Innereien und Kaninchen ehrenhalber zu einem Kilo aufsummiert. Offenbar fremdeln Konsumenten ausgerechnet mit dem gesündesten Fleisch, das sie bundesweit umgibt. In der Spitzenküche hingegen kann man von der Alternative zur Tierzucht und ihren Auswüchsen nicht genug bekommen. »Wozu brauche ich Gänseleber, wenn ich Gams zur Verfügung habe?«, bricht etwa Lukas Nagl vom »Bootshaus« in Traunkirchen (Genießer-Seehotel Das Traunsee) eine Lanze fürs Wild. Dass in seiner Küche Fisch im Fokus steht, ist da kein Widerspruch: Wenn es einmal Fleisch gibt, stammt es entweder von eigenen Lämmern oder aus den Wäldern. »Meine Onkel sind alle Jäger, dazu kommen viele Hotelgäste, die auf die Pirsch gehen«, so Nagl, der Wildhase oder Fasan ebenso gern verarbeitet wie Reh oder Hirsch. »Als junger Koch kennt man das vielleicht nicht. Aber hat man erst einmal das erste Reh aus der Decke geschlagen, versteht man den Nachhaltigkeitsgedanken von selbst«. Daher wird auch heute noch ein bis zwei Mal im Jahr mit den Lehrlingen im »Bootshaus« Hochwild zerlegt. Die Weitergabe des Wissens ist wesentlich für die traditionelle Wildküche – und den Abbau von Vorurteilen von (zu) trockenem Fleisch und dem früher gefürchteten »Hautgout«. Er selbst habe vom Wissen seiner Tante (»eine der besten Wildköchin- nen«) viel profitiert und zudem trage Wildbret auch zur »sinnstiftenden Küche« bei, wie es Lukas Nagl nennt: »Dabei wird bei der Zubereitung immer klar, warum ich etwas so mache«. Wild erleben und erschmecken Trotz der breiten Skepsis gegenüber Massentierhal- tung braucht es beim Wild noch Vermittlungsarbeit. Wildbeobachtungen und Fütterungen im Winter ge- hören daher zu den Aktivitäten, die der »Montafo- ner Hof« seinen Gästen anbietet. Im eigenen Jagdrevier führt die Besitzer-Familie Tschohl – hier sind alle Mitglieder aktive Jäger – im Sommer auch Pirschgänge durch. So wird der Unterschied zwischen Hirsch-, Reh-, Gams- und Steinwild auch für Laien erlebbar. Besonders spektakulär wird dieser Ausflug in die Vorarlberger Wälder, wenn Stefan Tschohl frühmorgens zum Aufbruch ins Revier drängt, weil die Zeit der Hirschbrunft angebrochen ist. Apropos prächtig: Am Teller zelebriert Holger Stößer als Küchenchef in Tschagguns ohnehin zu jeder Jahreszeit heimisches Wild. Das Vorurteil vom trockenen Fleisch widerlegt er sogar am Grill. »Eine Hirsch-Schale etwa schneide ich genau so wie ein Steak aus der Rinderhuft und es wird genauso perfekt rosa«. Fettbrand braucht man beim BBQ mit Wild jedenfalls keinen fürchten! Allenfalls ein wenig Schweinespeck wird mitfaschiert, wenn Stö- ßer seine Burger vom Hirsch vorbereitet. Wer derlei Köstlichkeiten auch daheim nicht missen möchte, F »Hat man erst einmal das erste Reh aus der Decke geschlagen, versteht man den Nachhaltigkeitsgedanken von selbst.« LUKAS NAGL