54 | WACHAU MAGAZIN 2026 Foto: Günter Standl Fotos: Herbert Lehmann (5), Johannes Kernmayer (1) Hotspot für hochwertiges Fleisch geschaffen (www.hoellerschmid.at). Nicht nur, aber vor allem, für Rindfleisch. Nachdem die Höllerschmids selbst weder Tiere halten noch züchten, arbeiten sie mit Partnern zusammen, die ihre Vorstellung von Qualität teilen. Großteils sind das kleine Betriebe, Regionalität hat dabei einen hohen Stellenwert. Jetzt gibt es natürlich eine ganze Reihe von Restaurants und Wirtshäusern, die sich in Sachen Fleisch mit den Schmankerln aus dem Hause Höllerschmid versorgen. Eines davon haben wir besucht und möchten es hier empfehlen. Das Restaurant Loibnerhof in Unterloiben (www.loibnerhof.at). Warum wir das empfehlen? Weil sich die Karte in Bezug auf Rindergerichte unfassbar spannend liest. Vor allem wegen der Klassiker der Innereienküche, die darauf zu finden sind. Ein paar Beispiele gefällig? Einmal abgesehen davon, dass das Kalb eine eigene Kategorie unter den Hauptspeisen belegt und von der gefüllten Kalbsbrust über das gebratene Kalbsbutterschnitzel bis hin zum Wirtshausklassiker schlechthin, dem Wiener Schnitzel vom Kalb, alles verfügbar ist, was die heimische Kalbfleischküche zu bieten hat, überzeugt die Karte aber auch mit etlichen Überraschungen. Zur Pflicht kommt praktisch noch die Kür, und da gibt es, speziell bei den Vorspeisen, gebackenen Kalbskopf, Beuscherl, geröstete Nierndln und Kutteln mit Kalbsfuß. Schon klar, dass das nicht jederfraus und jedermanns Küche ist. Der legendäre Koch Anthony Bourdain nannte derlei Gerichte »Parts unknown«. Sie sind ein Abenteuer. Aber eines, das lohnt. Wer sich drübertraut, wird jedenfalls fürstlich belohnt. Sämtliche Gerichte gelingen im Loibnerhof allerbestens. Wer allerdings auf der »sicheren Seite« genießen will: Tafelspitz und das gemischt gekochte Rindfleisch sind perfekte Alternativen. Last not least Thomas Dorfer imLandhaus Bacher (www.landhaus-bacher.at). Dort wurde das Rind in den Menüs zwar vom (Rutzenmooser) Biolamm weitgehend abgelöst, aber es gibt immer noch zwei Klassiker. Bei den Gerichten, die zum Lunch serviert werden, sticht das Wiener Schnitzel vom Kalb heraus. Das ist nichts weniger als mustergültig. In Erinnerung bleibt aber auch ein Gang, der es – zu Recht – in die Riege der Landhaus-»Signature- dishes« geschafft hat. Der Raviolo vom OX-Tafelspitz, serviert mit passiertem Spinat, Semmelkrenschaum, Daikonkresse und warmem Cidre-Gelee. Ein Gang, so gut, dass er fast ein Machtwort ist. Ein Schlusswort allemal. eigene, weltweit gültige, Maßzahl – den Beef Marbling Score. Der gilt zwar auch für alle anderen Rassen, an die hohen Werte, die das Wagyu-Fleisch erreicht, kommt aber kaum eine davon heran. In der Wachau, genauer in Mühldorf, sind es Agnes und Matthias Penner, die sich der Rasse verschrieben haben. Bei ihnen bekommt man unterschiedliche (auch seltene) Cuts, wie etwa Flat Iron, Fledermaus, Brisket, Flap oder Kugel. Sogar das grobfaserige Kronfleisch, das Zwerchfell, ist zu haben. Man muss nur danach fragen. Wer Wagyu ausprobieren will und sich gerne bekochen lässt, ist jedenfalls im Weißen Rössl von Roman Siebenhandl bestens aufgehoben (www.roessl-wachau.at). Dort wird unter der Rubrik »Vorspeisen« ein Gericht angeboten, das schlicht »Carpaccio und Lardo« heißt. Das Carpaccio ist dabei von besagten Wachauer Wagyu-Rindern aus Mühldorf, der Lardo (der dreifingerdicke Rückenspeck alter Fettschweine) kommt vom gleichen Betrieb. Von Turopolje-Schweinen. Aber das ist eine ganz eigene Geschichte. Das Gericht wird ganz klassisch mit Pesto, Rucola und Parmesan serviert, lebt aber ganz klar von der herausragenden Produktqualität von Schwein und Rind. Wer danach immer noch Lust auf die besondere Kuh hat: Huftsteak. Mit gegrilltem Gemüse, Pastinakenpüree und Crème-de-Paris-Butter. Umwerfend. Von der Rasse zur Klassik Wenn die Fleischqualität passt, sind der Kreativität und der Leidenschaft in der Küche keine Grenzen gesetzt. Am Rand der Wachau hat Manfred Höllerschmid einen Der Raviolo vom OX-Tafelspitz zählt längst zu den »Signature dishes« von 2-Sterne- und 5-HaubenKoch Thomas Dorfer im Landhaus Bacher in Mautern. RECHTE SEITE: Überaus spannend und vielseitig präsentiert sich das Repertoire an Rindfleischgerichten von Sepp Knoll jr. (1) im Loibnerhof, keinesfalls fehlen darf der Tafelspitz mit seinen klassischen Beilagen (2). Im Spitzer Graben setzt Roman Siebenhandl (4) in seinem Weißen Rössl auf fast vor der Haustür gezüchtete Wagyu-Rinder, etwa beim umwerfenden Huftsteak (3) oder seinem »Carpaccio und Lardo« (6). Der Name Höllerschmid ist längst über die Grenzen der Wachau hinaus als »Gourmet-Fleischhauer« ein Begriff, im Bild Christoph Höllerschmid (5), der gemeinsam mit Vater Manfred und der ganzen Familie diesen Vorzeigebetrieb führt.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzA5MzY2