WACHAU MAGAZIN 2026 | 53 Mostviertel. Weidehaltung, Biofutter und kurze Wege zum Schlachthof, um Stress beim Transport zu vermeiden und die Qualität im Fleisch zu sichern. Die Hipfingers drehen an vielen Schrauben, um exzellente Produkte vom Hochlandrind zu liefern. Aktuell strebt der Betrieb eine Zulassung für den Weideschuss an, um auch diesen Bereich eigenständig steuern zu können. Und nein, im Restaurant wird natürlich nicht ausschließlich das üppige Flanksteak angeboten. Auch das Beef Tatar ist eine uneingeschränkte Empfehlung, und die »ZottlBurger« sind eine Klasse für sich. Anderer Betrieb, andere Rasse. Genau wie Bavette löst eine bestimmte Rinderrasse Entzücken und hohe Erwartungen bei Gourmets aus. Wagyu. Die Kühe selbst wirken unscheinbar. Kurze, konische Hörner, dunkelbraun und nicht übermäßig groß. Aber das Fleisch hat es in sich. Als Kobe-Beef hat es längst Kultstatus erreicht. Wobei Wagyu die Bezeichnung der Rasse ist und Kobe die – wahrscheinlich prominenteste – Herkunft. Neben Kobe aus der Präfektur Hyogo gibt es aber auch noch Omi oder Matsusaka aus den Präfekturen Shiga und Mie. Den Reiz und den Zauber des Wagyu macht sein Fett. Das ist nämlich nicht einfach nur eine gut abgegrenzte Schicht auf den verschiedenen Cuts, es zieht sich hauchdünn und fein verzweigt durch die gesamte Muskulatur, weshalb man es auch »intramuskuläres« Fett nennt. Zugegeben, der Name hat wenig Charme, aber dahinter verbirgt sich großes Gaumenglück. Das Fleisch bekommt dadurch eine butterweiche Textur, und der Geschmack ist nussig und einzigartig. Für den Grad der Marmorierung gibt es eine Der Klang dieses Wortes lässt die Herzen von Genießerinnen und Genießern schneller schlagen. Es ist eine köstliche Rarität, ein Steak, geschnitten aus dem Bauchlappen des Rindes. In Amerika (und teilweise auch bei uns) wird der Begriff Flank verwendet. Manchmal auch Flap. In den feineren Küchen Frankreichs hin und wieder auch Bavette d'Aloyau. Aber egal, wie man es nennt. Sollte man einen dieser Begriffe auf einer Speisekarte entdecken, gibt es nur eines: zuschlagen. Vor allem auch deshalb, weil das Flanksteak viel zu selten auf heimischen Karten zu sehen ist. Beim Hipfinger wird man fündig. Genauer gesagt in Hipfingers Wachauer Stube im Hotel Wachau in Melk (www.hotel-wachau.at). Und weil man dort weiß, dass der Cut am besten gelingt, wenn er im Ganzen gegrillt wird, gibt es das gute Stück ab zwei Personen. Immerhin wiegt das Teil 800 Gramm oder mehr. Wer möchte, kann die Platte natürlich auch für sich alleine bestellen. Es ist zwar eine Menge Fleisch, aber jeder Bissen lohnt. Sparen kann man ja bei den Beilagen. Die Steaks beim Hipfinger kommen übrigens nicht von irgendwelchen Rindern. Erstens stammen sie aus der eigenen Landwirtschaft, zweitens sind es Highland Cattle. Also schottische Hochlandrinder, die sich hier ziemlich wohl fühlen. Zur Erinnerung, die Highlander sind markante, aber nicht allzu große Rinder mit zotteligen Stirnfransen und großen, geradlinigen Hörnern, die parallel zum Boden wachsen. Die Hipfingers sind passionierte Landwirte und Züchter. Das Hotel Wachau thront über der Donau, an der Pforte zur Wachau, die Biolandwirtschaft in einem nahen Dorf im Glücklich ist... wer einen Biohof sein Eigen nennen darf! Jochen Hipfinger (Hotel Wachau & Restaurant Wachauer Stube) züchtet mit seiner Familie schottische Hochlandrinder (links). Das Ergebnis sind Rindfleischgerichte fein marmoriert und mit intensivem Geschmack – egal ob sein legendäres Steak Bavette oder ein feines Beef Tatar (oben). Bave tte. Fotos (2): Herbert Lehmann Foto: Hotel Wachau
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