Wachau Magazin 2021

WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 1 | 51 50 | WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 1 Beste Voraussetzungen für süße Momente. Wenn kreative Köche bei ihren Desserts auf bodenständige Produkte setzen und regionale Tradition mit einer Prise Innovation verbinden, ist beglückendes, stilles Genießen angesagt. LANDGASTHOF SCHICKH TOPFENNOCKERL MIT BUTTERBRÖSELN, ZWETSCHKENRÖSTER & WALNUSSEIS Das Hausrezept für unsere Topfennocken stammt noch von meiner Schwiegermutter«, erzählt Eva Schickh, die es nicht nur wie einen Schatz hütet, sondern das Lieblingsdessert der Gäste gerne und auf die jeweilige Saison abgestimmt serviert. Mal mit Zwetschkenröster und Walnusseis, mal mit Erdbeersauce. Je nach dem, was die Jahreszeit gerade hergibt.« Die flaumigen Nocken, die mit reichlich krossen Butterbröseln umhüllt sind, bleiben dabei immer unverändert lecker«, schmunzelt die Dessert-Meisterin. Einzig in der Marillen-Hochsaison haben die zarten Wölkchen keine Chance. Dann stehen unsere hausgemachten Marillenknödel hoch im Kurs.« Und auch hierfür gibt es ein altes Familienrezept – das versteht sich quasi von selbst. « « « « HOTEL DONAUHOF WACHAUER SCHICHTSTRUDEL Der Zufall bringt oft die wunderbarsten Dinge hervor. Dazu zählt auch das geschichtete Glück aus Topfen, Waldviertler Graumohn und Apfel, das Johannes Bendinger eben aus zufälligen Resten kreierte. Topfen- und Apfelstrudel gehören in der österreichischen Gastronomie dazu«, findet der Küchenchef vom Hotel Donauhof in Emmersdorf. Doch eines Tages war von beiden Füllungen etwas übrig. Kurzerhand legte er sie auf hauchdün- nem Strudelteig übereinander, ergänzte um eine cremige Mohn-Schicht und krönte das Meisterwerk mit einem zart-knusprigen Blät- terteig-Deckel. Der Schichtstrudel ist der Ren- ner« unter den Desserts des Hauses, bekennt der Erfinder nicht ohne Stolz – und ein raffi- nierter Botschafter der Region ist er außerdem. « « HOTEL WACHAU SOUFFLÉ VOM PIELACHTALER BAUERNTOPFEN MIT DIRNDLSORBET Foto: Martina Siebenhandl Foto: Rita Newman Foto: Petr Blaha Unsere Mohnnudeln schmecken einfach gut«, schmunzelt Roman Siebenhandl, der in einer Person Chef, Gastgeber und Koch im Gasthof Weißes Rössl in Mühldorf ist. Warum? Weil sie aus regionalen Zutaten handgemacht sind.« Das beginnt bei den Kartoffeln aus der Gegend – der Basis für den Teig, der per Hand geknetet und zu Nudeln geformt wird. Diese werden nach dem Garen in einer feinen Mohn-Zucker-Butter-Mischung geschwenkt. Wobei uns wichtig ist, dass die Nudeln nicht im Fett baden und der Graumohn die schwarzen Nudeln schön ummantelt.« Dazu serviert der Hausherr, der es liebt, Rezepte aus Großmutters Zeiten mit einem modernen Kniff ins 21. Jahrhundert zu transportieren, je nach Saison Marillen- oder Zwetschkenröster und auch mal ein Sorbet. « « « Sie stammen aus der Region und sind dennoch ein köstlicher Geheimtipp: die Dirndl aus dem Pielachtal. Man kennt sie auch als Kornelkirsche«, hilft Jochen Hipfinger auf die Sprünge, der gerne mit dem Mark der kleinen roten Früchtchen arbeitet. Beim BBQ im Sommer nutzt es der Küchenchef in Marinaden als raffinierten Gegenspieler zum würzigen Fleisch. Im Herbst paart er sie im Sorbet als kühle Begleitung zum stets frisch zubereiteten Topfensoufflé, dessen Basis – der Creme- Topfen – ebenfalls aus dem benachbarten Tal kommt. Dabei ist eines entscheidend: Die Vorarbeit.« Nur wenn die Zutaten perfekt verarbeitet werden, wird das Soufflé so herrlich fluffig, wie es die Gäste des familiengeführten Hotels Wachau in Melk kennen und lieben. « « GASTHOF WEISSES RÖSSL MOHNNUDELN MIT MARILLENRÖSTER Ich finde es spannend, die Komponenten einer ganzen Torte auf einem Teller zu verbinden und damit zu überraschen«, erzählt Alexander Ertl. Das war auch der Grund, warum der gelernte Konditor in die Patisserie wechselte. Im Steigen- berger Hotel & Spa in Krems ist ihm die Mission gelungen: In seinem süßen Gipfeltreffen der lokalen Genusspatrioten Graumohn und Marille zeigt er gekonnt wie es geht. Die hochreifen Früchte legte er in der Saison in einem Gewürzsud mit Arabica Kaffeebohnen, Ingwer, Kardamom, Rosmarin, Thymian und Limette ein. Ich liebe das Konträre, und Kaffee mit Marille passt zudem schön zusammen.« Mit dem gluten- und laktosefreien Mohnküchlein und dem hausgemachten Brunnenkresse-Eis entsteht so ein moderner Dessertklassiker. « « STEIGENBERGER HOTEL & SPA KREMS GRAUMOHN MEETS MARILLE ERFÜHRERISCH Text: Anja Hanke; Fotos: Herbert Lehmann