Wachau Magazin 2021

WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 1 | 47 46 | WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 1 KLEINES SÜSSWASSERFISCH-LEXIKON HUCHEN Der Huchen besitzt einen lang gestreckten Körper und kann über 170 cm groß und über 50 kg schwer werden. Sein abgeflachter Kopf hat einen kräftig bezahnten Kiefer. Die nicht essbare Haut muss vor der Zubereitung geschuppt und abgehäutet werden. Eine sehr edle Spezialität. WELS Man erkennt den nachtaktiven Raubfisch an seinen langen Bartfäden und der dunkel marmorierten Haut, die zum Bauch hin heller wird. Der Waller, wie er auch genannt wird, gehört zu den größten Süßwasserfischen Europas und wird wegen seines angenehm milden Aromas geschätzt. HECHT Der langgestreckte, walzenförmige Körper und das Maul, das an einen Entenschnabel erinnert, sind die typischen Kennzeichen des Raubfisches. Durchschnittlich wird er bis zu 100 cm lang, Weibchen auch größer. Sein Fleisch ist äußerst schmackhaft, aber von reichlich spitzen Gräten durchzogen. BACHFORELLE Für den torpedoförmigen Süßwasserfisch, der kalte klare Gewässer liebt, sind die roten Tupfen auf den Seiten, die oft weiß eingefasst sind, charakteristisch. Durchschnittlich wird er 25 bis 50 cm groß. Bachforellen sind zart und fettarm, mit nur wenigen Gräten, die sich leicht entfernen lassen. SEEFORELLE Sie unterscheidet sich von der Bachforelle durch die dunklen, unregelmäßigen Flecken an Körper und Kopf. Typisch ist das silbrige Schuppenkleid. Zur Laichzeit ist sie oft blau- bis grünlichgrau gefärbt. Sie erreicht meist eine Länge von 40 bis 80 cm. Ihr zartrosa Fleisch überzeugt mit seiner würzigen Note. REGENBOGENFORELLE Stammt ursprünglich aus Nordamerika, wird aber seit dem 19. Jh. auch in Europa gezüchtet. Ihr Name geht auf das in allen Regenbogenfarben schillernde, breite Seitenband zurück. Relativ fettarmes weißes Fleisch, das bei spezieller Fütterung lachsfarben wird. Dann wird sie als Lachsforelle verkauft. BACHSAIBLING Ist ebenfalls aus Nordamerika bei uns eingebürgert. Man erkennt den spindelförmigen Fisch mit dem großen, spitz zulaufenden Kopf auch an den gelblichen und roten Punkten an den Flanken, die oft blau umrandet sind. Dank ihres feinen Aromas und der Vielseitigkeit sind sie in der Küche sehr beliebt. SEESAIBLING Auffällig ist die sehr lange und tiefe Maulspalte, die bis weit hinter die Augen reicht. Seine Färbung ist sehr unterschiedlich und hängt vom Lebensraum ab. Sie erreichen eine durch- schnittliche Länge von 40 cm und sind sehr beliebte Speise- fische, da sie fettarm sind und nur wenige Gräten haben. SCHLEIE Die zur Familie der Karpfenfische gehörende Schleie wird üblicherweise zwischen 35 und 45 cm lang, kann aber auch noch größer werden. Im Maulwinkel besitzt der Fisch je einen kurzen Bartfaden, die Flanken haben einen goldigen bzw. messing- farbenen Glanz. Ihr leicht nussiger Geschmack ist sehr delikat. ie rund 60 zwischen Melk und Krems munter schwimmenden Fischarten haben es richtig gut erwischt. Naturbelassene Sei- tenarme und natürliche Strömung ohne Kraftwerk bieten op- timale Lebensbedingungen. Zudem ist gewerbliche Fischerei verboten, sodass sie – mal abgesehen von Anglern – ihres Da- seins recht sicher sind. AQUAKULTUREN SEIT MEHR ALS 700 JAHREN Für die Wachauer Gastronomen aber kein Problem, können sie doch Süß- wasserfische bei regionalen Züchtern kaufen und müssen nicht auf im- portierte Produkte zurückgreifen. Erste urkundliche Erwähnungen von Waldviertler Teichanlagen in klösterlichem oder herrschaftlichem Besitz finden sich bereits im 13. Jahrhundert. Fischzucht war – neben der Gewinnung von Wasserkraft für Mühlen und Glashütten – dabei immer eine wichtige Komponente, auch wenn die Region im 16. Jahrhundert durch riesige Anlagen in Südböhmen empfind- liche Konkurrenz erhielt. Derzeit gibt es rund 1.700 ha Teichflächen im Waldviertel, die die Kulturlandschaft prägen. Der bei weitem bedeutendste Bewohner ist dabei der schon erwähnte Karpfen, aber auch Hecht, Zander, Europäischer Wels und diverse Weiß- fischarten spielen eine wichtige Zusatzrolle. Edelkrebse sind ebenfalls wie- der im Kommen. Eine besondere Renaissance unter Feinschmeckern erlebt die Schleie. Schleien wachsen langsam, ihre Erträge sind stark schwankend und eine Intensivzucht ist nicht möglich. Daher produzieren nur noch sehr wenige Zuchten diesen im zarten Geschmack eher an Saibling oder Forelle er- innernden Verwandten des Karpfens. FEINSTE HEIMATLICHE LECKERBISSEN Für mehr heimischen Fisch auf dem Teller plädiert Helmut Hundlinger, Vor- sitzender von Slow Food Waldviertel: »Das sind wirklich beste Lebensmit- tel, die Transportwege sind kurz und die komplette Wertschöpfung bleibt im Land.« Sein persönlicher Favorit ist die Bachforelle, am liebsten im Ganzen gebra- ten, nur mit etwas Salz gewürzt. Sehr begehrt ist auch ein Verwandter aus der Familie der Lachsfische, der Saibling. Sein elegantes Aroma braucht ebenfalls nicht viel Würze, ein paar frischen Gartenkräutern ist er aber durchaus nicht abgeneigt. ÖSTERREICHS BERÜHMTESTE HECHTNOCKERL Mit zartem, weißen Fleisch kann der Zander punkten. Er ist ein Dauergast auf zahlreichen Speisekarten, da sein milder Geschmack bei vielen Gäs- ten sehr gut ankommt. In reichlich Butter auf der Haut knusprig gebraten und mit Kräutern wie Thymian verfeinert, ist der eher magere Zeitgenosse überaus delikat. Kräftiger im Geschmack ist der Hecht. Wer seine zahl- reichen Gräten scheut, genießt ihn am besten gefahrlos als luftig-leichte Nockerl in einer aromatischen Weißweinsauce. Die wohl berühmtesten Hechtnockerl der Wachau wenn nicht des ganzen Landes gibt es übrigens in der Gaststätte Jamek in Jo- ching, die – als einziges Restaurant in Öster- reich – seit Bestehen des Guide Gault Millau immer mit mindestens einer Haube ausge- zeichnet worden ist. Neben Forellen, die auch geräuchert ein be- gehrter Gaumenschmeichler sind, sollte man sich einen weiteren Verwandten aus der Fa- milie der Lachsfische nicht entgehen lassen: den Saibling, dessen elegantes Fleischaroma nicht viel Würze benötigt. DIE KÖNIGE DER DONAU Stehende Gewässer sind nichts für den Hu- chen, bei dem sich Kenner wegen des ge- schmacksintensiven Fleisches fast ein wenig an den Thunfisch erinnert fühlen. Er schmeckt, beispielsweise als Tatar, auch roh mariniert hervorragend. Huchen sind allerdings rar. Dabei war er einst einer der Hauptfische der Donau. Dass er nicht komplett verschwand, ist engagierten Menschen wie Josef Fischer sen. vom Wein- gut Fischer in Rossatz zu verdanken. Seit den 1970er-Jahren züchtet der »Huchen-Pepi« den Donaufisch, um diesen in den Gewässern der Wachau wieder auszusetzen. Josef Fischer selbst isst allerdings keinen Huchen. Wenn der leidenschaftliche Angler eines der seltenen Exemplare fängt, wirft er dieses stets zurück ins Wasser. Öfter bringt er einen Wels mit nach Hause. »Die Donau wird immer wärmer, dadurch gibt es mehr Welse, sie brauchen die höhe- ren Temperaturen zum Laichen«, er- klärt Fischer. Fast grätenfrei und mit seinem weißen, festen Fleisch ist außerdem der Waller einer seiner Favoriten. Serviert wird er oft ausgebacken in Bierteig. Josef Fischer legt ihn lieber auf den Grill. Dass dazu ein Grüner Veltliner Smaragd bereitsteht, versteht sich von selbst. »Die Corona-Zeit hat eine sehr positive Auswirkung auf die Fischpopulation. Es gibt viel mehr Jungfische.« JOSEF FISCHER D ABFISCHEN Das Abfischen gilt nicht nur als traditionelle Form der Fischernte, sondern ist oftmals auch ein Highlight für Besucher. Spezielle Abfischfeste gewähren spannende Einblicke in die Teichwirtschaft und verwöhnen zudem mit kulinarischen (Karpfen-)Spezialitäten. Fisch zum Umhängen Darauf muss man erst mal kommen: Eine kleine Manufaktur in Reitzenschlag (Litschau) im nördlichsten Waldviertel hat sich auf die Herstellung von Taschen, Gürteln und vielem mehr aus Fischleder spezialisiert. Im ehemaligen Stalltrakt eines Vierkanthofes entstehen außergewöhn- liche Unikate, die auch online bestellt werden können. Besichtigungen sind nach Terminvereinbarung möglich, ebenso Workshops inklusive Einführung in die Verarbeitung von Fischhäuten und einer Tour zu den Karpfenteichen. www.yupitaze.at Foto: Yupitaze Fischleder Fotos (von unten nach oben): WILDLIFE GmbH / Alamy Stock Foto; Universal Images Group North America LLC / Alamy Stock Foto; RTRO, Alamy Stock Foto; WILDLIFE GmbH / Alamy Stock Foto; Blickwinkel; Duane Raver, U.S. Fish and Wildlife Service; Hennadii / istock-Photo; Universal Images Group North America LLC / Alamy Stock Foto; Can Stock Photo / gamegfx Foto: Florian Kainz/Archiv Aqua