Wachau Magazin 2021

44 | WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 1 KARPFENMILCH ist eine besondere Köstlichkeit und hat nichts mit Milch zu tun. Das sind die Samenstränge des Karpfens, die in ihrer cremig-festen Konsistenz ein wenig dem Bries ähneln. In klassisch österreichischer Tradition werden sie in Mehl, Eiern und Bröseln paniert und in Fett herausgebacken. Fein schmecken sie aber auch nur in Butter gebraten mit Petersilkartoffeln und Salat. Im Bild – eine rare Spezialität, fotografiert im Restaurant Heinzle in Weißenkirchen: Karpfenmilch gebacken auf cremigem Karfiolsalat. ... JAHRHUNDERTEALTE TRADITION Bereits im Jahr 1280 wurden im Urbar des Stiftes Zwettl Fischteiche er- wähnt. Karpfen waren in den Klöstern eine übliche Speise zur Fastenzeit. Darauf begründet sich auch die Tradition, das Flossentier an Heiligabend, ebenfalls ein Fastentag, zu servieren. Das hat auch lange mit dem Irr- glauben zu tun, dass Karpfen ohne Geschlecht seien und direkt aus dem Wassergrund kämen. Das ideale Gericht also, um die Jungfrauengeburt von Jesus zu feiern. Bis ein Karpfen seine Schlachtreife erlangt, dauert es bis zu vier Jahre. Abgefischt werden die Teiche im Herbst, bis heute in Handarbeit. Dafür wird zunächst der größte Teil des Wassers abgelassen, dann treiben die Fischer die Tiere mit Handnetzen zusammen und heben diese anschlie- ßend mit Keschern aus dem Wasser. Fische, die nicht sofort verarbeitet werden, kommen in sogenannte Hälte- rungen. Das sind von Frischwasser durchströmte Becken, aus denen sie jederzeit frisch entnommen werden können. GESCHMACKVOLL UND VARIANTENREICH Gesundheitsbewusste Genießer schätzen den Karpfen vor allem wegen seines hochwertigen Proteins und der gesunden Fettsäuren. Übrigens gilt es noch ein Vorurteil zu beseitigen: Er ist alles andere als mächtig, denn sein Gesamtfettgehalt beträgt nur rund 5 %, ein Lachs dagegen trägt etwa doppelt so viel auf den Gräten. Aber das Wichtigste für Genießer ist natürlich, dass der Karpfen äußerst vielseitig in der Zubereitung ist. Klassisch in gold-gelber Panier kennen ihn viele. Er schmeckt aber auch köstlich gegrillt, asiatisch angehaucht im Curry oder ganz modern als Fisch-Patty im Burger. Eine ganz besondere Spezialität ist die Karpfenmilch, die man meist knusprig ausgebacken genießen kann, und falls irgendwo gerade Wachauer Wurzelkapfen auf der Speisekarte steht, nicht lange zögern sondern sofort bestellen. 33 KÖSTLICHE REZEPTE mit Karpfen – von der Sulz bis zum Burger – und viele praktische Tipps zur Zubereitung finden Sie im Kochbuch »Karpfen kulinarisch« vom Niederösterreichischen Teichwirteverband. Gratis als PDF zum Download oder bestellbar per Post (€ 5,–) sowie weitere spannende Fachinfos auf www.teichwirteverband-noe.at Die Fische in den Wachauer Restaurants stammen zwar meist nicht aus der Donau, sind aber dennoch nur ganz kurz gereist. Aquakulturen haben in Niederösterreich eine lange Tradition und zählen in Sachen Qualität europaweit zu den allerbesten. Text: Maren Zimmermann WASSERWELTEN Josef Fischer, auch liebevoll HUCHEN-PEPI genannt und » nebenbei« ein höchst erfolgreicher Winzer (links oben), begann vor mehr als 40 Jahren mit dem Aufbau einer Huchenzucht und genießt unter Fischkennern längst einen hervorragenden Ruf. Zweimal Hechtnockerl: modern-kreativ, u. a. mit Räucheraal gefüllt und Kaviar Beurre blanc, von 4-Hauben-Koch Thomas Dorfer (GENIESSERHOTEL LANDHAUS BACHER , rechts oben) und als weitum beliebter und nicht mehr wegzudenkender Kult-Klassiker im RESTAURANT JAMEK. Fotos: Frank Heuer, Pascal Dallarosa, Herbert Lehmann Foto: Herbert Lehmann