Wachau Magazin 2021

Text: Maren Zimmermann WALDVIERTLER KARPFEN KUSSMAUL MIT SLOW-FOOD-AMBITION Lange hatte der Karpfen mit seinem schlechten Image zu kämpfen, mittlerweile mausert er sich aber zum absoluten Trend-Fisch. Eine saisonale Delikatesse auf den Wachauer Speisekarten aus den nahen niederösterreichischen Teichwirtschaften. Foto: Florian Kainz/Archiv Aqua WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 1 | 43 as Bild des in der Badewanne schwimmenden Karpfens kurz vor Weihnachten, der im frischen Wasser seinen modrigen Geschmack los wird, hat sich leider eingeprägt. Zu Unrecht, denn der Cyprinus carpio, so sein lateinischer Name, ist bei richtiger Aufzucht ein feiner, in der Küche vielseitig einsetzbarer Fisch, der zudem in puncto Nach- haltigkeit auftrumpfen kann. NATURNAHE AUFZUCHT UND … Entscheidend dafür, dass der Karpfen nicht »lettlt« (also modrig schmeckt), ist das Teich-Ökosystem, so Melanie Haslauer vom Niederösterreichischen Teichwirteverband. »Auf dieses achten die Züchter heute ganz penibel, um hochwertige Qualitäten zu erzielen!« Entsprechend strenge Vorgaben, beispielsweise zur Fütterung, der Anzahl der Tiere pro Quadratmeter oder regelmäßige Wasser-Kontrollen, gibt auch die Schutzmarke »Waldviertler Karpfen« vor, unter der rund 90 Prozent des Bestandes produziert werden. Diese legt außerdem fest, dass die Tiere im Waldviertel geboren, aufge- zogen und verarbeitet werden müssen. Auf die in Aquakulturen sonst übliche Fütterung von Fischmehl und -öl, kann verzichtet werden, denn Karpfen ernähren sich vor allem von Kleinst- lebewesen und Plankton aus den Teichen. Wird zugefüttert, dann mit regionalem Getreide, denn der Fisch kann, anders als andere seiner Art- genossen, Stärke verwerten. D Helmut Hundlinger SLOW FOOD WALDVIERTEL »Viele glauben immer noch, Karpfen sei fett. Was allerdings gar nicht stimmt, liegt er doch mit seinem Fettgehalt eher imMittelbereich imVergleich zu anderen Artgenossen.« Foto: Nikolaihof, H. Eisenberger Das Rezept zum Wurzelkarpfen sowie viele weitere Rezepte finden sich im Buch »DAS WACHAU KOCHBUCH – Kulinarisches Weltkulturerbe aus dem Herzen Österreichs« von Christine Saahs, Nikolaihof Mautern (Brandstätter Verlag, ISBN 978-3-85033-880-6, € 29,90). WURZELKARPFEN Eine rare Spezialität, bei der sich zum Karpfen vorrangig Karotten, Sellerie, Pastinaken, gelbe Rüben ... (= das Wurzelwerk) und frisch geriebener Kren sowie Salzkartoffeln gesellen.