Wachau Magazin 2019

52 | WA C H A U M A G A Z I N 2 0 19 I N T E R V I E W LISL WAGNER-BACHER: ÖSTERREICHS GRANDE DAME Gefüllte Zwiebeln mit Hirse aus Lisl Wagner- Bachers neuestem Kochband. Für feinsten Genuss im eigenen Heim sorgen auch Köstlichkeiten wie Marmeladen, Fonds u.v.m. zum Mitnehmen. Lisl Wagner-Bacher MEINE ÖSTERREICHISCHE KÜCHE FAMILIENREZEPTE FÜR JEDEN TAG Fotografiert von Julia Stix 272 Seiten, ISBN 978-3-7106-0255-9, € 35,– Brandstätter Verlag Vor drei Jahren legte Lisl Wagner-Bacher den Kochlöffel des Feinschmecker-Kleinods Landhaus Bacher vertrauens- voll in die Hände ihres Schwiegersohns Thomas Dorfer. Die so gewonnene Zeit nutzte sie für die Entstehung eines ganz besonderen Kochbuchs: ihr kulinarisches Lebenswerk. Interview: Anja Hanke Wenn ein Kochbuch ein Lebenswerk ist, wie geht man da heran? Um ehrlich zu sein, fühlte ich mich anfangs recht unsicher. Ich wollte nicht zu einfach sein, nicht zu schwer. Wie viel zeigt man da? Da es meine Geschichte ist, wollte ich es sehr per- sönlich machen. Letztlich ist das Buch dann – genau wie ich es mit all meinen Aufgaben im Leben bin – gewachsen und zu dem geworden, was es ist. Sie gelten als die Grande Dame der österreichischen Küche. Allerdings begannen Sie als Autodidaktin am Herd. Ihr größter Ideenratgeber waren damals Kochbücher. Ist das nicht wundervoll? Kochbücher begleiten mein Leben. Ich habe über 4.000 Werke gesammelt. Und ich schreibe auch noch selbst welche. Das schönste Kompliment dabei ist, wenn ich höre: » Nach deinem Buch kann ich kochen!«. Ich bemühe mich sehr, gebe Tipps, verrate Tricks. Das Gespür letztlich muss der Leser aber selbst mit einbringen und alle Sinne beim Kochen einsetzen. Meine österreichische Küche: Was macht diese so besonders? Ich denke dabei an das einstige große Kaiserreich, das sich bis nach Triest er- streckte. An das Böhmische mit seinen Mehlspeisen, die ungarische Würze, das Alpine und eben auch das Mediter- rane, das ich so liebe. Nicht jedes Land hat einen so vielseitigen Hintergrund, aus dem es schöpfen kann. Wo findet sich die Wachau in dieser Vielfalt? Sie ist ein kleiner Streifen, der selbst viel Feines bietet. Die Hauptakteure sind Spezialitäten wie die Marille, der Wein und die Walnuss. Die Küche der Wachau ist eine ländliche, die man sowohl boden- ständig als auch fein interpretieren kann, und die sehr gern die Produkte der Nachbarregionen, wie Kartoffeln, Mohn oder Steinpilze aus dem Waldviertel oder Spargel aus dem Marchfeld aufnimmt. Wie hat sich diese Küche im Lauf der Jahre gewandelt? In der Küche spürt man den Zeitgeist deutlich. Alles ist feiner, zarter, schonender in der Zubereitung ge- worden. Auch gibt es wieder viel mehr Produzenten, die Wert auf das Gute legen. Davon profitieren wir sehr. Welche Gerichte sind aus Ihrer Laufbahn nicht wegzudenken? Der Sauerrahmschmarrn und das Kaviar-Ei. Das wurde wirklich zu meinem Signature Dish. Mit welchem Gericht kann man Sie privat glücklich machen? Ich bin eine Allesesserin. Jede Jahres- zeit hat genau das Gemüse, das ich am liebsten mag. Gemüse war bei mir schon immer die Hauptspeise, Fleisch die Beilage. Außer ein Wiener Schnitzel – das geht immer. Und wer sollte Sie bei diesem Essen begleiten? Die Essen mit der Familie sind das Größte. Wenn alle zusammensitzen und miteinander plaudern. Diese Zeit ist die wichtigste im Leben. Fotos: Julia Stix, Joerg Lehmann