Wachau Magazin 2019

WA C H A U M A G A Z I N 2 0 19 | 45 K Ö R N I G E WA C H A U GRUSS AUS DEM WALDVIERTEL Niemand weiß das besser als Hartmuth Rameder. »Wir haben in der Hofmeisterei oft ein Mohn-Gericht auf der Karte, da ich selbst aus dem Waldviertel komme.« Wenn es um den begehrten Rohstoff geht, kommt Rameder ins Tüf- teln. Natürlich gemeinsam mit dem Küchenchef der Hof- meisterei Hirtzberger, Erwin Windhaber. »Der Mohn hat viel Fett, das ist der Geschmacksträger, er passt also gut zu dunklem Fleisch, wie Rind oder auch Taube.« Das köstliche Resultat: Leicht geräucherte Taube mit Knollenziest, Mohn- zelten und Aronia. »Wegen der fruchtigen Komponente.« Die Mohnzelten aber bitte pikant, mit »ein wenig mehr An- teil an herzhaftem Kartoffelteig, damit man auch satt wird und alles saftig bleibt«. Ganz etwas Besonderes sei er, der Waldviertler Mohn, ist Rameder überzeugt. Weil er nämlich langsam wachse und gleich vor Ort in den Mörser komme. Da bleibt das Mohnfett drin und wird mit Sauerstoff ver- mengt – Aroma pur. Und so findet sich auf der Karte des Wösendorfer 2-Hauben-Lokals etwa Zartes vom Reh unter einer Mohnkruste, mit Maiwipferln, Schupfnudeln, Kirschen Barbara Schmidl ist Bäckerin in 11. Generation. In ihrer Bäckerei im Herzen von Dürnstein kommen nicht nur Brot und die legendären Wachauer Laberln aus dem Ofen – auch der Waldviertler Graumohn spielt eine tragende Rolle. Wo dieser in feinster Qualität herkommt, weiß die junge Bäckermeisterin ganz genau: Sie hat die rot und rosafarben blühenden Mohnfelder zwischen Weißen- kirchen und Ottenschlag besucht. Im Gegenzug kam der Mohnbauer zum Ver- kosten in die Bäckerei. Die Rohstoffe sind eben sehr wichtig«, bringt es Barbara Schmidl auf den Punkt. Der fachkundig gequetschte Mohn – um Aroma und Öle zu schonen – wird dann vor allem zu verführerischen Mohnzelten. Diese hand- großen, runden Klassiker der Waldviertler Mehlspeiskunst isst – und fabriziert – Schmidl am liebsten mit einem sogenannten traditionellen Beugerlteig. Dies ist ein Hefeteig, für den ein Dampfl«, ein lauwarmer Vorteig, gemacht werden muss. Dafür muss auch das Mehl stimmen. In der Bäckerei Schmidl kommen nur völlig unbehandelte Mehlsorten zum Einsatz. Denn, so ist die Meisterin überzeugt: Mehl braucht keine Behandlung. Man muss gut mit der Mühle zusammenarbei- ten und wissen, dass jede Mehllieferung anders ist. Mehl ist eben ein Naturpro- dukt.« Nach dem Wachauer Motto: das Alte bewahren, aber offen sein für Neues. « « « DER MOHN & DIE MEISTERIN und Broccolicreme. Oder auch ein in Mohn gewälztes Geflügelleberparfait mit einer würzigen Mohncreme, Zwetschke und Brioche. Der Weintipp dazu kommt von der Hofmeisterei-Sommelière Elena Späth, immerhin Öster- reichs einzige »Master of Wine«-Studentin: »Ein Neuburger Smaragd, spät gelesen, runde Säure, am besten aus einem heißen Jahr wie 2011, 12, 15 oder 17.« DER FISCH UND SEINE HÜLLE Es ist nicht zuletzt in der Wachau, wo sich zwei echte Waldviertler begegnen. Direkt am Donauufer kommen sie zusammen, der Mohn und der Karpfen. Dass Mohn – so wie der Karpfen – ein Produkt der Region sei, ist für Gerhard Heinzle sogar das Wichtigste. »Es passt einfach hierher«, findet der Spitzenkoch in Weißenkirchen, der sich seit vielen Jahren auf Fisch spezialisiert hat. Natürlich gibt’s »beim Heinzle« neben den süßen Klassikern auch pikante Die altehrwürdige Mohnquetsche im Dürnsteiner Stammhaus der Bäckerei wird von Barbara Schmidl und ihren Mitarbeitern liebevoll gehegt und gepflegt – und kommt regelmäßig zum Einsatz. Rechts: Verführerisches Mohn-Potpourri aus dem Hause Schmidl.

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