Wachau Magazin 2019

WA C H A U M A G A Z I N 2 0 19 | 43 K Ö R N I G E WA C H A U ALLESKÖNNER MOHN Mohn passt – fast – immer. Jedenfalls ist Josef Knoll in seinem Loibnerhof bei Dürnstein nie um ein köstliches Mohnre- zept verlegen, ob cremig-elegant wie sein Mohntörtchen mit Grand-Marnier- Sabayon oder fruchtig-sommerlich, wie seine Variante der Mohnnudeln: auf Him- beerspiegel mit hausgemachtem Sauer- rahmeis. »Manche Gäste meiden Mohn wegen der Körnchen zwischen den Zäh- nen«, sagt der Haubenkoch. Schade ei- gentlich. Dann doch lieber mit einem guten Schluck Wein einfach wegspülen. Die Empfehlung Knolls: »Wenn Frucht dabei ist, passt eine Auslese vom Ries- ling, sonst vom Veltliner. Jedenfalls nicht zu jung.« Für ihn selbst darf es auch gern eine Beerenauslese sein. »Zu Marillen- knödeln mit Mohn.« Was ein echter Wachauer ist – und daher auch ein bisserl ein Waldviertler, wie wir wissen –, dem fällt zum Thema Mohn viel ein. Wunderbare Zwetschkenknödel mit Mohn beim Schickh in Klein-Wien, saf- tige Mohntorten vom Schwarzen Bären in Emmersdorf und dem Hotel Schachner in Maria Taferl bis zum Hotel Post in Melk oder dem Nikolaihof in Mautern; Mohneis, Mohnbrioche und Mohnstrudel oder gar der »Wachauer Schichtstrudel« mit köstlichen Lagen von Mohn, Apfel und Topfen im Donauhof in Emmersdorf; ein Gericht aber darf nicht fehlen: die Mohnnudeln. Handgewuzelt versteht sich, mit Zwetschkenröster, Marillenrös- ter oder auch Apfelmus, um die klassi- schen »Beilagen« zu nennen. Und natürlich mit ganz viel Butter, Zucker und – einem Schuss Rum, wenn es nach dem Rezept von Maria Rosenberger geht. »Das hab ich von der Oma, die war Wirtshausköchin im Waldviertel.« Mohn und Rum gehören einfach zusammen, ist In Hirtzbergers Hofmeisterei trifft der Waldviertler Graumohn auf zartschmelzendes Geflügelleberparfait, Zwetschke und Brioche (linke Seite), während er sich im Donauhof lieber mit Apfel und Topfen auf einen köstlichen Schichtenstrudel einigt (oben). Immer gut und stets klassisch: handgewuzelte Mohnnudeln mit Apfelmus, Zwetschken- oder Marillenröster. GLÜCKLICHE VERBINDUNGEN Foto: Petr Blaha