Wachau Magazin 2018

WA C H A U M A G A Z I N 2 0 18 | 4 1 und Enten im Herbst, am liebsten in der Beize, wie bei der Urgroßmutter. Und wer einen Fasan für trocken hält, der war noch nicht im Schwarzen Bären. »Den Fasan mach’ ich ganz speziell. Die Haxerln werden geschmort und die har- ten Stifterln in der Unterkeule herausgezupft. Die Brust wird mit Farce gefüllt und im Speckmantel rosa gebraten. Da kann’s gar nicht trocken sein.« Pritz lächelt verschmitzt. Früher sei ja noch viel mehr gegessen worden, Ringel- tauben etwa oder auch Schnepfen, die aber durch ihren seltsamen Flug schwierig zu erwischen seien. »Ein uraltes Gericht ist die ›Krahnlsuppe‹. Dafür wurde eine junge Krähe angebunden, die von den alten weitergefüttert wurde, bis sie reif für den Kochtopf war.« Diese Zeiten sind lang vorbei, da hält sich der Herr Wirt viel lieber an seinen Wild- schweinsbraten, knusprig, aber auch weich. »Die einfachs- ten Dinge sind oft die besten.« VIELFALT UND BALANCE Reh undWildschwein können auch Schädlinge sein. Zumin- dest, wenn sie komplette Maisfelder verwüsten, die jungen Triebe der Reben abfressen. Dass die Erhaltung einer ge- sunden Balance Verantwortung bedeutet, weiß auch Niko- laus Saahs, Jäger und Juniorchef im Nikolaihof in Mautern. »Wir haben doppelten Luxus hier: das Wasser aus der Was- serleitung trinken zu können und ein Stück selbst erlegtes Wild aus der Kühltruhe zu holen.« Auch er grillt gerne, das Kochen jedoch überlässt er lieber seiner Mutter Christine, die den kulinarischen Ruf des traditionsreichen Hauses be- gründet und es zu einer Pilgerstätte für jene Gourmets ge- macht hat, die Bio-Qualität suchen. Letztere wird als Jause mit Wildschinken und selbst gemachten Senffrüchten kre- denzt, oder – ein besonderer Schmaus – als Wildbuffet, das direkt am Tisch serviert wird. Ein wildes Schlaraffenland zum Durchkosten. Die exzellente Köchin selbst schätzt Rehrücken, Schnitzerl und natürlich auch das Filet: »Ganz kurz anbraten, dann zergeht es auf der Zunge.« Ihr Allroun- der jedoch ist das »Faschierte«. »Da kann man so viel draus machen.« Mager und fein gehackt wird es gewürzt, gebra- ten, geschmort und kommt als gefüllte Zucchini, Burger, Pas- tasauce, köstliche Rehbratwürstel oder gar Wildsaumaisen auf den Tisch. Dazu Quitten, Asperln, Kraut oder Preiselbee- ren, alles hausgemacht. »Und die Kinder essen es auch gern«, lächelt die preisgekrönte Kochbuchautorin. Und freut sich über kleine und große »wilde« Feinschmecker. »Es gibt kaum Fleisch, das mehr bio ist als Wild, und die Kombination mit Früchten ist unschlagbar.« Maria Rosenberger, Donauwirt Foto: Petr Blaha