Wachau Magazin 2018

4 0 | WA C H A U M A G A Z I N 2 0 18 W I L D E WA C H A U guter noch dazu«, nickt die Waidmannsgattin stolz. Die Leidenschaft ist auch schon auf den Sohn Franz-Josef über- gesprungen, und so herrscht im Donauhof das ganze Jahr über kein Mangel an Wild. Da muss doch auch eine Beloh- nung drin sein? Ja, lacht Josef Pichler, das »Jägerrecht«. Und erläutert das traditionelle Gericht: »Dem Schützen steht die Leber des erlegten Wildes zu, die wird dann angeröstet, ganz klassisch, mit Zwiebeln, Majoran und mit Rotwein abgelöscht.« Psst – nicht weitersagen: Das gibt’s auch an besonderen Tagen für die Gäste, aber nur auf Empfehlung. SCHMAUS MIT TRADITION Der Wald ist eine Schatztruhe. Seit Jahrhunderten versorgt er die Menschen – nicht zuletzt in der Wachau – mit Holz für Häuser und Wärme, mit Beeren, Kräutern und eben Wildbret. Ehrensache also, seine Gaben zu schätzen und sorgsam damit umzugehen. Kaum noch zum Jagen, viel- mehr um Kraft zu tanken geht Martin Pritz vom Schwarzen Bären in Emmersdorf in den Wald. Bei ihm ist das seit einigen Jahren so propagierte »Nose to Tail Eating« schon seit jeher der Hausbrauch: Bis zum letzten Stückerl wird das kostbare Wildbret von ihm verarbeitet, sogar Sulz, Terrinen und würzige Wildbratwürstel kommen alle aus der eigenen Küche. Da hilft auch die Verwandtschaft mit. »Meine Tante surt die Stücke sechs Wochen lang ein und selcht sie dann über Buchenholz. Von ihr bekomme ich auch die Wildrohwürste.« Alles im Rhythmus der Jahres- zeiten, von Reh bis Frischling und Wildsau. Dazu Hasen Beim Nikolaihof in Mautern fällt die Entscheidung leicht: Wer sich nach Herzenslust durch die vielfach ausgezeichnete Wildküche von Christine Saahs kosten möchte, lässt einfach das »Wildbuffet« auftischen – für wilde Genüsse zu zweit oder im geselligen Kreis von Gourmetfreunden. Das Wildbret ist vorbereitet, die Wildbratwürstel sind fertig, jetzt hat sich auch Meisterkoch und Jäger Martin Pritz ein Stück der hausgemachten Mohntorte verdient. Fotos (2): Rita Newman