Wachau Magazin 2018

3 8 | WA C H A U M A G A Z I N 2 0 18 allem ab September eine innovative, spannende Karte zum Schwerpunkt Wild zusammenstellt, steht der Chef selbst auch gern in der Küche, vor allem, wenn er seine Wild- kochkurse gibt, Jus ansetzt und Fonds köchelt. Auf die ex- zellente Qualität, die er von den Jägern geliefert bekommt, hält er große Stücke. Frische und Hygiene sind vorbildlich, die Kühlkette ist intakt. Das, was früher als »typischer Wild- geschmack« bezeichnet wurde, ist heutzutage undenkbar. In der modernen Wildküche »wildelt« nichts mehr. Ebner schüttelt den Kopf und lacht: »Das war die alte Tradition der Franzosen, die das Wild so lange abhängen ließen, bis der so genannte ‚haut gout‘ entstanden ist, schrecklich!« Saftig, mild, fein aromatisch und rosa gebraten, so kommen die Lieblingsgerichte seiner Gäste auf den Teller, der Hirschkalbsbraten, klassisch mit Serviettenknödeln und Blaukraut, oder die gebratene Fasanenbrust auf knackigem Jungkohl, mit Kräutersteinpilzen und Schupfnudeln – eine Reverenz ans nahe Waldviertel. »Die Leute haben immer mehr das Bedürfnis, die Menschen hinter den Bio-Produkten kennenzulernen. Dazu bieten wir jeden Freitag Hofführungen.« Jochen Hipfinger, Hotel Wachau Melker Einklänge: Zum Maibock gesellt sich im Hotel Wachau gerne knackiger Spargel (oben). Auch im Hotel Zur Post kredenzen der Meister und sein Koch – Johannes Ebner und Stephan Tiefenbacher – fein abgestimmte Genüsse aus der Region, etwa Fasanenbrust auf Jungkohl mit Kräuterstein- pilzen und Schupfnudeln (rechts oben). GESUNDER GENUSS Wildbret zählt – und das hat es mit dem Fisch gemeinsam – zu den eiweißreichsten Fleischarten. Dazu sind die Prote- ine, um ein wenig wissenschaftlich zu werden, von außer- gewöhnlich hoher biologischer Wertigkeit, was so viel heißt wie: Unser Körper kann es bestens verwerten. Fett, Cholesterin und ähnliche Schreckgespenste für ernäh- rungsbewusste Gourmets sind ebenfalls kaum vorhanden, Wildfleisch ist mager, aber trotzdem höchst schmackhaft. Und es ist zart. Dafür wird allerdings, wie auch etwa beim Rind, ein wenig Zeit benötigt. »Jede Art von Fleisch muss eine gewisse Reife durchmachen«, erklärt Johannes Ebner vom Hotel Restaurant Zur Post in Melk. Als einstige Metzgerei und Wildannahmestelle hat Wildbret in seinem Haus eine lange Tradition, das meiste davon stammt von den bestens ge- pflegten Jagden des Stiftes Melk. Neben seinem Küchen- chef Stephan Tiefenbacher, der schon im Mai, aber vor Fotos (2): Petr Blaha Fotos (2): Rita Newman