Wachau Magazin 2018

WA C H A U M A G A Z I N 2 0 18 | 3 7 W I L D E WA C H A U und um den Gipfel des Jauerling, aber auch etwa im und um den Dunkelsteiner Wald liegt die »wilde« Seite der Wachau. Sie bringt so manche Köstlichkeit von Reh, Hirsch oder Wildschwein auf die Teller. Und zwar ganzjährig. Wer da bereits im Frühjahr einen Gusto bekommt, dem gibt Maria Rosenberger recht. Der Herbst sei zwar bekannt als große Wildsaison, meint die Donauwirtin zu Weißenkirchen, aber: »Das Beste sind die jungen, zarten Rehböcke im Mai.« Etwa als Carpaccio mit eingelegten Eierschwammerln oder schlicht als rosa gebratener Rehrücken. Auch gefüllte Wildschnitzerl in Kräuterpanier sind im »Donauwirt« sehr begehrt oder gar das Butterschnitzel mit feinen, grünen Bohnen, Erd- äpfel-Jungzwiebel-Püree und pikantem Herzkirschen- Specksaftl oder Speckmarille. Maria Rosenbergers Tipp für Wildküche: »Die Kombination von Wild und Früchten ist unschlagbar, von Marillen und Kirschen bis Weichseln, dunklen Beeren oder Zwetschken.« Der »Jägertopf« wie- derum, Geschmortes mit Rotwein und Preiselbeeren und vor allem mit einem gebackenen Semmelknödel nach einem Rezept der Urgroßmutter, ist der erklärte Favorit von der Wirtin höchstpersönlich. »Das ist das Lieblingsgericht meines Mannes, jedes Mal, wenn im Topf etwas übrig- bleibt, löffelt er es aus«, lacht sie. Ernst wird sie jedoch, wenn es um die Qualität geht. »Es gibt kaum Fleisch, das mehr bio ist als Wild.« Gekauft wird nur bei Waidmännern, die sie kennt. Die keine Sonntagsjäger sind, sondern Heger. Solche, die im Winter auch durch den bauchtiefen Schnee stapfen, um die Tiere zu füttern. R Von zartem Rehbock über den »Järgertopf« bis zur Knödelvariante: Maria Rosenberger vom Donauwirt verpasst ihren legendären Knödeln eine feine Füllung aus Wildentenfleisch. Foto: Petr Blaha On the Auch wenn die Wachau für ihre malerischen Weinterrassen, historischen Dörfchen und nicht zuletzt den Donaustrom berühmt ist, ein ganz besonderer Leckerbissen kommt aus Wald und Feld: das Wildbret. Text: Barbara Hutter; Fotos: Rita Newman & Petr Blaha WILD Side