23 KVARNER Magazin ira, Tira!« schreien die Fischer lautstark von ihren 14 bis 16 Meter hohen, hölzernen Aussichtsposten beim Nachstellen der historischen Thunfisch-Fangmethoden ihrer Vorfahren. Ein alljährlich im Sommer in Bakarac in der Bucht von Bakar stattfindendes Volksfest zur Begeisterung des Publikums. So spektakulär geht es im kroatischen Fischfang heute nicht mehr zu, und in ganz Kroatien gilt es, das ökologische Gleichgewicht zu bewahren und ein Leerfischen der Adria zu vermeiden. Sie wird von rund 400 Fischarten und sonstigen Meeresgetier bewohnt, wobei die Fangzeiten mittler- weile ebenso streng geregelt sind wie die sanfte- ren Fangmethoden. Nachhaltigkeit ist kein Werbe- slogan, sondern gelebter Alltag. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Renaissance der sogenannten Fettfische (Blaufische), die – so auch die deutsche AOK (Gesundheitskassa) – dank ihrer Omega-3-Fettsäuren besonders gesund sind. Verdient gemacht hat sich dabei vor allem die Region Crikvenica-Vinodolski, die mit Restaurants und Konobas eine eigene Fettfischroute kreierte. Traditionelle Rezepte mit teils moderneren Interpretationen geben dabei weniger populären Fischen, wie Sardinen, Sprotten, Makrelen und Co., eine köstliche Bühne. Höhepunkt ist das im Herbst stattfindenden »Bluefish-Festival« (siehe S. 39). Scampi sind die Stars Trotz Hummer und Calamari haben sich die Scampi eindeutig als »kulinarische Kvarner-Botschafter« positioniert. Optimale Lebensbedingungen mit einem speziellen Meeresboden sorgen für den feinen, leicht süßen Geschmack der in Höhlen am Meeresboden lebenden Tiere. Ob roh mariniert in Olivenöl, »à la Buzara« (in Wein- oder Tomatensauce), mit Pasta, gegrillt oder im kreativen Asia-Style – sie schmecken stets fantastisch. Etwas hat immer Saison Was für den Weinbau gilt, hat ebenso für Agrarprodukte und Tierzucht Bedeutung. Lage, Böden und Mikroklima sind entscheidend für die Qualität. Ein unschätzbarer Bonus für den Kvarner, denn Diversität ist gerade in dieser Hinsicht ein Markenzeichen. So prägt kühleres Bergklima den bewaldeten Gorski kotar, wo es Wild, Forellen, Pilze, Waldbeeren, Kräuter und – für den Winter traditionell fermentiertes – Gemüse gibt. Letzteres, wie der Kvarner Kohl (Kapuz), ist auch in den höheren Küstenlagen zu finden. Bei Kartoffeln und Tomaten schwören Gourmets hingegen auf jene, die in Lopar auf Rab auf Sandböden gedeihen, während der aromatisch perfekte Knoblauch unbedingt aus Brseč an der Opatija Riviera kommen sollte. Wilden Spargel gibt’s dafür fast überall und ohne ihn wäre ein kulinarischer Frühlingsauftakt nicht vorstellbar. Perfektes Kleinklima für Kurgäste und Kirschen In Opatija ist der schützende Bergrücken des Učka Garant für jene milden Temperaturen, die die Riviera zu einem der bedeutendsten Seebäder Europas werden ließen. Von diesem Wetterbonus profitieren aber nicht nur Gäste und Kamelien als Inbegriff prachtvoller Gartenkultur, sondern auch Obst und Gemüse. Allen voran in Lovran die saftigen und süßen Kirschen im Juni, während im Herbst bei der Marunada alles im Zeichen der Maroni steht. Duftende Kräuterwiesen für Lämmer und Pršut ... Kilometerlange Trockensteinmauern schützen die kultivierten Felder der Inseln vor Auswaschung, Winden und nicht zuletzt vor den Schafen, die in großen Herden das Landschaftsbild prägen. Sie ernähren sich unter anderem von aromatischen Wildkräutern, weshalb ihr Fleisch im Geschmack jenem der berühmten Présalé-Lämmer aus Frankreich um nichts nachsteht. Diese ganz besondere Ernährung hat zudem den Vorzug, den Käsespezialitäten ebenfalls eine feine Note zu geben. Die zusätzlich von salzhaltigen Aerosolen gewürzte Luft spielt bei einer weiteren Spezialität eine wichtige Rolle: dem luftgetrocknete Rohschinken Pršut, der auf der Insel Krk (übrigens ohne Beckenknochen wie in Istrien) reift und im Gegensatz zum dalmatinischen Vetter nicht geräuchert wird. Seit 2015 trägt »Krčki pršut« als erster kroatischer Schinken die »g.g.A.«-Plakette – eine Pionierleistung von Familie Žužić, die in der Inselhauptstadt das »Haus des Krker Pršut« mit Taverne und Metzgerei betreibt. Ein ebenfalls visionäres Projekt ist die 2021 eröffnete Schinkenmanufaktur der Winzerfamilien Toljanić und Brusić in Vrbnik: Die »Pršutana Gospoja« beherbergt eine Schauproduktion, eine geräumige Gostionica sowie Verkostungsräume. Basis des Projektes ist eine hauseigene, biologische Schweinezucht. T» Vom Meer bis in die Berge Ein spannendes Magazin, das nicht nur einen Überblick über all die Spezialitäten der 8 Teilregionen des Kvarner bietet, sondern auch zu einer Zeitreise mit vielen Hintergrundinfos zur traditionellen Küchengeschichte einlädt. Hier online lesbar oder zum Downloaden: www.reise-magazine.com
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