Kvarner Magazin 2022

29 KVARNER Magazin F ür lokale Gastronomen und Jour- nalisten ist es ein liebgewonnenes Déjà-vu: Köchinnen und Köche aus anderen Ländern begeistern sich in schönster Regelmäßigkeit für die hochwertigen Lebensmittel in der Kvarner Bucht: „Was wir früher beim Gourmethan- del ordern mussten, gibt es hier quasi vor der Haustür” – so das Credo. Tatsächlich kann sich die Region über eine intakte Umwelt mit hoher Biodiversität freuen – und das macht auch auf dem Teller Spaß! Drei regionale Produktfamilien, deren Einzigartigkeit bereits durch einen EU-Her- kunftsschutz bestätigt wird, stellen wir hier vor. Es werden noch viele folgen. Geflügelter Artenschützer mit Rüssel Für Bienen ist die Kvarner Bucht ein Paradies. Wer die aktuellen Diskussionen über den gefährdeten Fortbestand ihrer Art verfolgt, weiß, dass sie nicht nur Honig produzieren, sondern ganz nebenbei rund 75 % der euro- päischen Wild- und Nutzpflanzen bestäuben. Kurzum: die fleißigen Sammler sichern einen sehr großen Teil unserer Nahrungsmittel, da- runter allein den von rund 4000 Obst- und Gemüsesorten. Ohne Bienen gäbe es viele Baumaterialien nicht, kaum natürliche Heil- mittel, die Liste ist lang. Ein Grund mehr, die Kvarner Honigvielfalt zu schätzen, die in ho- her Qualität an der Küste, auf den Inseln und im Gebirge produziert und angeboten wird. Einzigartig und gesund: Honigtau 2021 konnte letzteres, konkret die Region Gorski Kotar, für seinen »Medun« den Ur- sprungsschutz »g.U.« erwirken. Dieser Wald- honig besteht nicht aus Blütennektar, son- dern aus Honigtau, einer Art Baumsaft. Dass er nicht jedes Jahr geeignete Bedingungen vorfindet, macht ihn rar. „Medun ist mit Ab- stand die gesündeste Art, den Körper zu re- vitalisieren” erklärt der Imker Branko Vidmar, in seiner Heimat auch »Vater des Medun« ge- nannt, warum die Einheimischen ihren Wald- honig seit Jahrhunderten auch als Hausmittel schätzen: „Er enthält bis zu zwölfmal mehr Mineralstoffe als Nektarhonig und ist beson- ders reich an Folsäure.” Aufzeichnungen belegen die Produktion von Medun in der Region Gorski Kotar bereits im 13. Jhdt. Würzig und weniger süß als Blüten- honig eignet sich die Spezialität auch gut zum Kochen. Mit etwas Glück findet man auf der Speisekarte des Hotels Bitoraj in Fužine ein Gericht mit der Bezeichnung »Kare veprića s goranskimmedunom«: In Fichtennadeln und Medun mariniertes Karree vom Wildschwein, zubereitet wie Roastbeef, mit geriebener Kar- toffel, Petersilienwurzelpüree, hausgemach- tem Joghurt und Honig-Senf-Sauce. Olivenöl aus einzigartigen Sorten Dank einer umfassenden Revitalisierung in den vergangenen 20 Jahren zählen Kroa- tiens Olivenöle heute zu den besten der Welt. Während der Erntezeitpunkt und mo- derne Produktionsmethoden vorrangig die Qualität des Öles bestimmen, beeinflussen die eingepressten Olivensorten seinen Ge- schmack. »Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres« – Kroatiens erstes Olivenöl mit »g.U.«- Herkunftszertifikat (seit 2015) stammt von der Insel Cres und wird ausschließlich aus den autochthonen Sorten »Slivnjača« und »Plominka« gepresst. Die Früchte müssen auf der Insel angebaut, gesammelt, gelagert und verarbeitet werden. Ein Jahr später er- hielt auch das »flüssige Gold« der Insel Krk seine verdiente Plakette. Einzigartig wird es durch die heimischen Olivensorten »Debela«, »Naška«, »Rošulja« und »Slatka«. So unter- schiedlich der Geschmack der beiden Insel- Öle auch sein mag – ihre leuchtende Farbe und die Aromen von grünen Früchten und Kräutern sind ein gemeinsamer Nenner. Fotos: Adobe Stock (1), Adobe Stock/Hauenstein (1), Heuer (1), TVB Kvarner (1) Pršut – Das Synonym für Gemütlichkeit Auch bei der würzigen Rohschinken-Spe- zialität Pršut macht Originalitätsschutz Sinn, wird der Hinterschinken vom Schwein doch überall im Land anders zubereitet: in Dalma- tien mit Haut und geräuchert, in Istrien luft- getrocknet mit Beckenknochen, aber ohne Haut, auf der Insel Krk ebenso ohne Rauch, aber auch ohne Beckenknochen, dafür mit Haut. Auch die Würzung mit Meersalz und Kräutern ist überall anders. Seit 2015 trägt »Krčki pršut«als erstes kroatisches Produkt die »g.g.A.«-Plakette – eine Pionierleistung von Familie Žužić, die in der Inselhauptstadt das »Haus des Krker Pršut«mit Taverne und Metz- gerei betreibt. Schön, dass nun auch Familie Toljanić aus Vrbnik in die Pršut-Produktion eingestiegen ist, eigene Schweinehaltung in- klusive (S. 36). IMMER ERNTEDANK Das ganze Jahr über werden heimische Spezialitäten im Rahmen von fröh- lichen Volksfesten gefeiert, bei denen jeder Besucher willkommen ist. Wildspargel, Erdbeeren, Kirschen, Oliven und Maroni bereichern in ihrer Saison auch die Speisekarten von Cafés und Restaurants mit köstlichen Gerichten. Veranstaltungskalender: kvarner.hr »g.U.«: Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung müssen allesamt in der jeweiligen Region durchgeführt werden. »g.g.A.« : Mindestens ein Herstellungs- schritt (Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung) erfolgt in der Region.