Kvarner Magazin 2017

29 28 Foto: fotolia (5), Hauenstein (1), Lussino (1) Wer Fisch, Krustentier und Muscheln liebt, kommt seit mehr als 50 Jahren kaum am Restaurant Johnson in Mošćenicka Draga vorbei. Gastgeber Dragan Dean ist ein wandelndes Fischlexikon und liebt alles was schwimmt. Ihr Restaurant ist bei Einheimischen und Urlaubern gleichermaßen beliebt. Was ist Ihr Erfolgsrezept? Wir servieren ausschließlich Fische und Meeres- früchte aus der Adria. Fangfrisch. Und ich liebe alle diese Tiere. Das dazu servierte Gemüse züchtet unser Küchenchef Ivan Jadreškić in seinem Garten. Sind Sie einem bestimmten Meerestier besonders zugeneigt? Nein, gar nicht. Ich habe Respekt vor jeder Art, ganz gleich ob Blaufisch oder Weißfisch. Die Güteklasse beeinflusst meine Wertschätzung in keinster Weise. Was macht Qualität für Sie aus? Es ist wichtig, dass beim Fang der natürliche Kreis- lauf bewahrt bleibt. Meine Qualitätsparameter sind die richtige Fangzeit und die Frische. Dann ist es egal, ob man Sardellen oder Drachenkopf auf dem Teller hat. Selbst der Geschmack ist nicht immer das erste Kriterium für mich. Was halten Sie von Aquakulturen? Auch wenn wir im Johnson ausschließlich Adriafisch aus Wildfang servieren – Aquakulturen bedienen einen großen Bedarf. Die Art der Haltung und die Fütterung sind für die Qualität sehr wichtig. Warum gelten Kvarner Scampi als besonders delikate Spezies ihrer Art? Die lokale Wasserqualität, die vergleichsweise ge- ringe Tiefe des Lebensraums (40 bis 60 m) und das damit verbundene Nahrungsangebot der Kvarner Bucht bewirken diese herausragende Qualität. Die Schale unserer Scampi ist dünner, das Fleisch beson- ders zart mit einer etwas süßlicheren Note. Die Fangmethode soll auch von Bedeutung sein. Ja, sicher. Scampi als Beifang von Schleppnetzen sind sandig, weil sie vom Grund gefischt werden. Außerdem zerstört diese Methode den Meeres- grund und hat jede Menge ungenutzten Beifang zur Folge. Die beste Art, Scampi zu fangen, ist mit Käfigen. Dort schwimmen die Tiere hinein, wenn sie in der Nacht ihre Höhlen verlassen. Die Ausbeute ist beim Fang mit Käfigen allerdings wesentlich geringer. Das stimmt und ist auch gut so. Sollte man nicht daran interessiert sein, zu erhalten was man genießt? Dann ist weniger in jedem Fall mehr und unsere Enkel werden noch Freude daran haben. Hat sich seit Kroatiens Beitritt zur EU etwas an den lokalen Fischfangmethoden geändert? Ja, der Fischfang wird wesentlich stärker kontrolliert. Ruhezeiten, Lizenzen, Mengen, Netze. Das sollte einer Überfischung entgegenwirken. Es kommt vor, dass die wesentlich preiswerteren Garnelen in der Speisekarte als Scampi bezeichnet werden. Wie erkennt man den Unterschied? Es gibt tausende Garnelenarten; die Tiere können im Gegensatz zu Scampi auch gezüchtet werden. Garnelen haben keine Scheren und ein schma- les Schwanzende; der Scampi-Schwanz ist breit aufgefächert. Auch schmeckt man den Unterschied, wenn man beide Tiere kennt. Am besten in einem Restaurant des Vertrauens vergleichen. seespinne RaKovica granseola Zwischen Dezember und März ist die Fangsaison der See- oder Meeres- spinne, die sich in den Gewässern vor Lošinj besonders wohl fühlt. In dieser Zeit ist ihr Fleisch kompakt, aromatisch und schmeckt als Salat besonders gut. Vorher muss man es allerdings erst mühsam aus dem Pan- zer und den schmalen Scheren pulen. Deutsch Kroatisch Italienisch Hummer HLAP astice Hummer werden bis zu 50 Jahre alt und können eine Länge von 70 cm erreichen. Ihre Saison sind die Som- mermonate; im Winter stammen sie aus dem Tiefkühler oder aus Gefan- genschaft und ihre Qualität ist deu- tlich vermindert. Deshalb: Hummer entgegen unserer Silvestertradition besser im Sommer genießen! LANGUSTE JASTOG aragosta Da oft nur der Schwanz des Krusten- tieres serviert wird, verwechselt man die Languste gerne mit dem Hummer. Langusten sind allerdings etwas kleiner, haben keine Scheren, dafür extrem lange Fühler. Ihr Ge- schmack kann es durchaus mit dem des Hummers aufnehmen; auch die Verarbeitung ist entsprechend. kaisergranat Scampi Škamp Scampi Scampi (Kaisergranate) sind mit dem Hummer verwandt, werden aber nur etwa 15 cm groß. Sie stammen immer aus Wildfang und schmecken feiner als Garnelen. Be- liebte Kvarner Zubereitungsarten sind »á la buzara« (Scampi mit Schale in Wein- oder Tomatensauce gegart), roh mariniert oder gegrillt. garnele KOZICA Gamberetto Die meistverkauften Krustentiere Europas sind Garnelen (Nord- und Ostsee + Mittelmeer). Im Vergleich zu Scampi besitzen Garnelen keine Scheren sondern Fühler und einen schmalen Schwanz. Es gibt un- zählige Arten; davon werden einige gezüchtet. Die größten bezeichnet man als Riesengarnelen. „ Unser Glück ist die Nähe zur Adria. D enn bei Fisch ist Frische ein Hauptkrite rium für Qualität. Dragan Dean, Restaurant Johnson HARTE SCHALE weicher Kern Who i s who der krustent i ere KULINARIK