JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

65 MICHAEL SCHWARZENBACHER · Restaurant Mangold · Pfänderstraße 3 · 6911 Lochau T +43 (0) 55 74 / 42 431 · office@restaurant-mangold.at · www.restaurant-mangold.at PARMESAN MIT BODENSEE-SPARGEL, ERDBEEREN & SCHILDAMPFER-SORBET 160 g Parmesan, 4 Stangen weißer Bodenseespargel geschält und in Salzwasser gekocht, 4 Stangen grüner Bodenseespargel in Salzwasser gekocht, 20 Stück vollreife Erdbeeren, Olivenöl, ein paar Trop- fen Balsamico-Essig (Tipp: von Pecoraro), etwas Estragon-Mayonnaise, frische Kräuter und Blüten. SCHILDAMPFER-SORBET: 125 ml Zitronensaft, 10 g brauner Zucker, 90 g Kristallzucker, 175 ml Wasser, 50 g Glukose, etwas Zitronenabrieb, 50 g Schildampferblätter vom Biobauern, 1,5 EL Sauerrahm. ZUBEREITUNG Zitronensaft, braunen Zucker sowie Kristallzucker, Wasser und Glukose aufkochen und erkalten las- sen. Zitronenabrieb, Schildampfer sowie Sauerrahm zugeben und aufmixen. Die Sorbetmasse in der Eismaschine cremig gefrieren. Wenn man keine Eismaschine besitzt, kann man die Masse natürlich auch im Tiefkühler gefrieren und dabei immer wieder kräftig durchrühren, damit es so fein wie mög- lich wird. Die Spargelstangen mit Erdbeeren auf Tellern anrichten. Estragon-Mayonnaise aufdressieren. Par- mesan mit Hilfe eines Messers in kleine Stücke brechen. Olivenöl und Balsamico leicht darüber träufeln. Mit einem Löffel nach Belieben ein oder zwei schöne Nocken vom Schildampfersorbet ab- stechen und auf dem Spargel anrichten. Mit ein paar Kräutern und Blüten garnieren und servieren. WEINTIPP: Riesling Smaragd aus der Wachau – ideal auch als Reserve ausgebaut – da die zarte Restsüße und die reifen Extrakte perfekt mit dem würzigen Käse harmonieren. Fotos: Markus Gmeiner (2)