JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

63 THORSTEN PROBOST · Griggeler Stuba im Burg Vital Resort Oberlech 568 · 6764 Lech am Arlberg T +43 (0) 55 83 / 31 40 · office@burgvitalresort.com · www.burgvitalresort.com BIO-EIDOTTER MIT SPECKSUD, ERBSENMEHL- NUDELN, ERBSEN & GARTENKRÄUTERN 4 Eidotter, 8 EL Specksud (gekocht aus Speckabschnitten und Gemüsefond), 2 EL Obers, 500 g junge Erbsen in der Schote, 200 g Erbsenmehlnudeln. FÜR DIE GARNITUR: 50 g gereifter, in Flocken geschnittener Parmesan, gezupfter Kerbel, Estragon, Pimpinelle, Kleeblüten, Bohnenkraut und Petersilie. ZUBEREITUNG Aus Sellerieabschnitten (am besten eignen sich die Schalen von Sellerieknollen), Zwiebelschalen und Gemüsestängeln (z.B. Kohlrabi und Pilze) einen Fond kochen. Fond abseihen und darin Speck­ abschnitte auskochen. Den Sud abpassieren und einkochen bis er kräftig nach Speck schmeckt. Die Erbsen an einer Seite aufbrechen, der Länge nach halbieren, die einzelnen Erbsen aus der Schote herausdrücken und in leicht gesalzenem Wasser circa eine min köcheln lassen. Mit einem Sieb herausnehmen, im Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen. Danach Eiswasser ableeren und Erbsenschale leicht einreißen, zwischen zwei Fingern die Erbsen herausdrücken. Die Erbsenmehlnudeln in gesalzenem Wasser kochen und kurz kalt abschrecken. Mit den Erbsen mischen und beiseite stellen. Eidotter mit Specksud und dem Obers in einer Schüssel über Wasserdampf cremig aufschlagen. Die warm aufgeschlagenen Eidotter auf Teller verstreichen, Erbsennudeln wärmen und darauf platzieren. Den Parmesan darüber streuen und mit den Kräutern garnieren. WEINTIPP: Charaktervoller, mineralischer Chardonnay mit leichtem Holzeinsatz. Foto: Burg Vital Resort