JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

61 EMANUEL MOOSBRUGGER · Biohotel Schwanen · Kirchdorf 77 · 6874 Bizau T +43 (0) 55 14 / 21 33 · emanuel@biohotel-schwanen.com · www.biohotel-schwanen.com PARMESAN-PRALINE, GESCHMORTER & EINGELEGTER KÜRBIS PARMESAN-PRALINE: 40 g Obers, 40 g Milch, 100 g gereifter Parmesan, 1 Blatt Gelatine, 50 g geschlagene Obers, 120 g Parmesan zum Panieren und etwas Mehl, 1 Ei, Öl zum Frittieren – GESCHMORTER KÜRBIS: 100 g Kürbis (Hokkaido und Pattypan), Honig, Rosmarin, Thymian, Salz, Galgant. – EINGELEGTER KÜRBIS: 100 g Kürbis, 50 ml weißer Balsamico, 50 g Wasser, 50 g Zucker, 5 g Salz, Galgant, Rosmarin, Thymian Senfkörner. – KÜRBISKERN-MAYO: 1 Eigelb, Salz, Zitronensaft, Kürbiskernöl, Honig, Senf, Galgant. – KÜRBISKERN-CRUMBLE: 30 g Mehl, 20 g Zucker, 30 g Butter, 30 g geschrotete Kürbiskerne. – GARNITUR: Parmesan, Praline, geschmorter & eingelegter Kürbis. ZUBEREITUNG Parmesan-Praline: Obers und Milch aufkochen, geriebenen Parmesan dazu, mit eingeweichter Ge- latine mit Schneebesen cremig mixen. Auskühlen lassen. Geschlagenen Obers unterheben und wie- der kalt stellen. Daraus kleine Kugeln formen, einfrieren – danach mit Mehl, Ei und Parmesan dreimal panieren und bis goldbraun frittieren. Geschmorter Kürbis: Kürbis im Ganzen mit allen Zutaten in Alufolie einpacken und bei 160 °C im Ofen schmoren bis der Kürbis weich ist – ca. 45 min und nach dem Abkühlen in Dreiecke schneiden. Eingelegter Kürbis: Kürbis rund ausstechen und mit allen Zutaten aufkochen bis der Kürbis weich ist – wenn nötig einen Schuss Wasser dazu. Kalt werden lassen. Kürbiskern-Mayo: Eigelb mit Salz und Schuss Zitronensaft, Messerspitze Honig und Senf sowie Gal- gant vermischen. Langsam das Kürbiskernöl dazu rühren, bis die Mayonnaise-Konsistenz entsteht. Kürbiskern-Crumble: Alle Zutaten zusammen kneten, kalt stellen, auf Blech bröseln und bei 170 °C goldbraun backen. Garnitur: Kürbis-Crumble, Kapuzinerkresse und Blüten. WEINTIPP: Gereifter Welschriesling mit Frische, Frucht und spritziger Säure im Antrunk in Kombination mit cremiger, öliger Textur.