JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

57 BENJAMIN PARTH · Restaurant Stüva im Genießerhotel Yscla · Dorfstraße 73 · 6561 Ischgl T +43 (0) 54 44 / 52 75 · info@yscla.at · www.yscla.at KARTOFFEL-AUSTER-CHAMPAGNER 450 g mehlige Kartoffeln, 4 Eigelb, 170 g Parmesan, Salz, Muskat, Cayennepfeffer. CHAMPAGNERSAUCE & AUSTERN: 60 g Butter, 250 g weiße Champignons in Scheiben geschnitten, 5 g zerstoßener bunter Pfeffer, 100 g Schalotten in Scheiben geschnitten, 1 g Thymian, 600 ml kräftiger Champagner, 200 ml Fisch- oder Muschelfond, 150 g Obers, 1EL Zitronensaft, 60 g Butter, 6 Austern halbiert. ZUBEREITUNG Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, anschließend schälen und ausdämpfen. Die lauwarmen Kartof- feln durch ein grobes Sieb streichen. Mit allen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Dann zu einer Rolle formen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Scheiben hineingeben und so lange kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Champagnersauce und Austern: 60 g Butter in Sauteuse zerlassen und Champignons, Schalotten, Pfeffer und Kräuter hinzufügen und andünsten. Mit Champagner ablöschen. Auf die Hälfte ein­ kochen, anschließend den Fisch- oder Muschelfond zugeben sowie Obers und Zitronensaft dazu gießen. 10 min kochen, dann durch ein Spitzsieb abgießen. Die Sauce mit der Butter aufmontieren, mit dem Mixstab durchmixen. Die Austern mit einem Sieb für ca. 8 Sekunden in der Sauce erwärmen. Alles mit der aufgemixten Sauce servieren. GETRÄNKETIPP: Champagner.