JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

55 ALEXANDER GRÜNDLER · Kulinarik- & Genießerhotel Alpin · 6215 Achenkirch Nr. 35 T +43 (0) 52 46 / 68 00 · hotel@kulinarikhotel-alpin.at · www.kulinarikhotel-alpin.at PARMESANCREME: 300 g mehlige Kartoffeln, 325 ml Obers, 100 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat. 1 Seesaibling ca. 800 g, Butter, 4 Steinpilzkappen, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 200 g Kapuzinerkresse, 1 Salatgurke, 1 Limette, 50 ml Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer, 50 g Buchweizen, Frittierfett. ZUBEREITUNG Saibling: Den Fisch filetieren, enthäuten und entgräten. In der Zwischenzeit Butter auf kleiner Flamme schmelzen und auf ca. 48 °C temperieren. Saibling in 4 Stücke schneiden, mit Salz leicht würzen und in Butter für ca. 8 min confieren. Parmesancreme: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, passieren und leicht ausdämpfen lassen. Obers erwärmen, passierte Kartoffeln zugeben und glatt rühren. Geriebenen Parmesan zugeben und abschmecken. Steinpilze putzen und in Stücke schneiden. Kurz vor dem Anrichten in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kapuzinerkresse mithilfe eines kleinen Ringes ausstechen und für die Garnitur zur Seite geben. Reste mit der Gurke entsaften. Limettenabrieb und Saft zugeben, würzen und mit Olivenöl aufmixen. Buchweizen in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Auf einem Backpapier im Ofen bei ca. 70 °C über Nacht trocknen lassen. Vor dem Anrichten in sehr heißem Fett kurz aufpoppen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. GETRÄNKETIPP: Kräftige Weißwein-Cuvée oder hopfenbetontes, obergäriges Pale Ale Bier. SEESAIBLING, PARMESAN-CREME, STEIN- PILZE, KAPUZINERKRESSE, BUCHWEIZEN