JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

53 HANS-JÖRG UNTERRAINER · Kirchenwirt in Leogang seit 1326 · 5771 Leogang Nr. 3 T +43 (0) 65 83 / 82 16 · info@K1326.com · www.K1326.com Rezept von Küchenchef Matthias Moser PARMESAN-ESPUMA: 125 ml Milch, 50 g Parmesanrinde, 100 g Parmesan gerieben, 100 ml Obers 36%, 100 g Frischkäse, Salz, Pfeffer, Muskat. VERJUSGELEE: 250 ml Verjus, 200 g unreife Trauben, 50 ml Weißwein, 10 g Zucker, 1 Stk. Lorbeer, 8 g Agar Agar, Salz, Pfeffer. KOMPRIMIERTE BIO-TOMATE: 1 kg reife kleine Bio Tomatenvielfalt, Frittierfett. MARINADE: 50 ml heller Balsamico, 50 g Olivenöl extra vergine, 20 g Zucker, 1 Msp. konfierter Knoblauch, 10 g frischer Basilikum, Salz, Pfeffer. ZUBEREITUNG Parmesan-Espuma: Milch mit der Rinde einmal aufkochen und würzen. 30 min rasten lassen, an- schließend alle Zutaten gut vermixen und durch feines Sieb passieren. Mit zwei Patronen ISI abfüllen und 2 h kalt stellen. Verjusgelee: Trauben leicht karamelisieren, mit Weißwein ablöschen und mit Verjus aufgießen. Alle Zutaten beimengen und ca. 15 min köcheln. Passieren, hauchdünn in ein Blech gießen und kaltstellen. Komprimierte Bio-Tomate: Frittierfett erhitzen und die Tomaten kurz frittieren, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Sie wird dann abgezogen. Marinade: Alle Zutaten gut mixen und rasten lassen, bis die Flüssigkeit wieder klar ist. Die Tomaten in Sud portionsweise vaku- umieren und darauf achten, dass die Entlüftungszeit sehr lange ist – mindestens zwei Tage im Sud. Anrichten: Tomaten mindestens 2 h vor dem Anrichten aus dem Vakuum nehmen. Gewünschte Menge an groben Parmesanstücken auf einem warmen Stein anrichten. Zuerst die frittierten Bio- Tomanten, dann die Marinade dazu geben. Mit Parmesan-Espuma schön anrichten, Gelee darüber legen (schmilzt während dem Service aufgrund des warmen Steines) und mit Kräutern garnieren. WEINTIPP: Ein cremiger »Exceptional Harvest Pedro Ximénez« 2015 des spanischen Weingutes Ximénez Spínola mit wunderschöner Restsüße (erhältlich u.a. in Österreich bei KATE & KON). PARMESAN, VERJUS & KOMPRIMIERTE BIO-TOMATE Foto: K1326.com