JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

51 PANNA COTTA VOM PARMESAN: 120 g fein geriebener Parmesan, 150 g Obers, 250 g Milch, 1 ausgekratzte Vanilleschote, 1 halbe Handvoll Heu (ersatzweise 1 EL Rosmarin feingehackt), Prise Salz, Abrieb von Limette, 2 Blatt Gelatine. EIERSCHWAMMERLN: 400 g Eierschwammerl (Pfifferlinge), Salz, 1 TL Ingwer fein würfelig geschnitten, 1 Knoblauch zerdrückt, 1 Zwiebel, grob geschnitten, 1 EL Zucker, 250 ml Weißwein, 125 ml Essig, 125 ml Pilzfond (ersatzweise Gemüsebrühe), 250 ml Wasser, 2 EL Korianderkörner (angestoßen im Mörser), Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin grob geschnitten, 1 EL Thymian, Muskatnuss frisch gerieben, 1 TL Honig. SCHWARZBEEREN: 40 g Kristallzucker, ½ Zitrone (Saft), 1 ⁄ 8 l naturtrüber Apfelsaft, 200 g Schwarz- beeren (Heidelbeeren), 4 cl Hollerblütensirup, 50 g Gelierzucker 3:1, 10 g Vanillezucker, 2 cl Schwarzbeerschnaps (ersatzweise Rum) sowie Kräuteröl. ZUBEREITUNG Parmesan-Panna Cotta: Alle Zutaten (außer Parmesan) auf ca. 75 °C erhitzen und 5 min ziehen lassen. Danach Heu entfernen, passieren und erneut erhitzen. Fein geriebenen Parmesan darin auf- lösen und die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Masse durch Sieb passieren und in beliebige Förmchen abfüllen. Eierschwammerln: In kochendes Salzwasser geben, 2 min köcheln, abseihen und in Rexgläser halbvoll füllen. Für Marinade Ingwer, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Zucker karamellisieren. Danach mit Weißwein und Essig ablöschen und Honig bei- fügen. Restliche Zutaten beifügen, mit Gewürzen abschmecken, einmal aufkochen und über die heißen Schwammerln gießen, bis diese bedeckt sind. Gläser verschließen und im Ofen bei Dampf 90 °C für mind. 15 min einrexen. Gekühlt lagern. Schwarzbeeren: Zucker in einer Stielkasserolle karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen und mit Apfelsaft aufgießen. Restliche Zutaten beifügen, für ca. 7 min köcheln lassen und in Schraubgläser füllen. WEINTIPP: Im großen Holzfass ausgebauter Chardonnay. VITUS WINKLER · Genießerhotel Sonnhof · Kirchweg 2 · 5621 St. Veit im Pongau T +43 (0) 64 15 / 43 23 · sonnhof@verwoehnhotel.at · www.verwoehnhotel.at PARMESAN-PANNA COTTA MIT EIERSCHWAMMERLN & SCHWARZBEEREN