JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

49 JÜRGEN VIGNE · Restaurant Pfefferschiff zu Söllheim · Söllheim 3 · 5300 Hallwang bei Salzburg T +43 (0) 662 / 66 12 42 · restaurant@pfefferschiff.at · www.pfefferschiff.at ROSMARINTARTE MIT PAPRIKASCHAUM, TAGGIASCA-OLIVEN & PARMESAN-EIS TARTELETTS: 65 g Butter, 20 g Staubzucker, 1,5 g Salz, 1,5 g Fleur de Sel, 20 g von einem verquirlten Ei, 10 g Eigelb, 2 g frischer Rosmarin – gehackt, 110 g glattes Mehl, 30 g griffiges Mehl, 5 ml Eiswasser. PARMESANEIS: 50 g Parmesan gerieben, 30 ml Obers, 60 ml Milch, Pfeffer schwarz, 1 TL Honig, 1 Blatt Gelatine, Aceto Balsamico zum Abschmecken (mind. 10 Jahr alt), etwas Sherry. PAPRIKASCHAUM: 100 ml klares Tomatenwasser, 35 g Sauerrahm, 35 g Riccota, 20 g Paprika­ püree, 35 ml Obers, 2 Blatt Gelatine, Salz, Zucker, Piment d’Espelette, Tomatenessig. GARNITUR: geschmorte Paprika, getrocknete Taggiasca-Oliven, Basilikumpesto, Pimentinos, Parmesanchips. ZUBEREITUNG Tarteletts: Butter, Staubzucker und Salz schaumig rühren. Danach Ei, Eigelb und Rosmarin dazu­ geben. Eiswasser und Mehl mit Knethaken einarbeiten. Teig für ca. 1 h kalt stellen und danach zwischen zwei Silpatmatten oder Backpapier ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, rund ausstechen, zwischen zwei Tartelette-Formen pressen und bei 175 °C goldbraun backen. Parmesaneis: Geriebenen Parmesan mit Schlagobers und Milch verrühren und über Wasserdampf erwärmen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit restlichen Zutaten abschmecken; dazwi- schen immer wieder rühren bis sich der Parmesan aufgelöst hat. Danach durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine frieren. Wer keine Eismaschine hat: In kleine Eisbeutel füllen oder dünn auf ein Backblech aufgießen, frieren und danach mit dem Löffel dünn runter schaben. Paprikaschaum: Eingeweichte Gelatine in etwas erwärmten Tomatenwasser auflösen, mit den rest- lichen Zutaten verrühren. Durch feines Sieb passieren, in ISI-Flasche füllen und mit Kapsel versehen. Für ca. 4 h kühl stellen, danach gut durchschütteln und verwenden. WEINTIPP: leichter, würziger, trockener Riesling. Perfekt der 2016 Riesling DAC Selection Pfeffer- schiff, Weingut Buchegger-Droß vom eigenen Weingarten.