JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

47 ANDREAS DÖLLERER · Döllerers Genusswelten · Markt 56 · 5440 Golling bei Salzburg T +43 (0) 62 44 / 42 200 · office@doellerer.at · www.doellerer.at OFENZWIEBEL, PARMESAN & BERGHEU KARTOFFEL-PARMESANSCHAUM: 300 g passierte, (mehlige) Kartoffeln, 140 g geriebener Parmesan, 75 ml Rindssuppe, 160 ml Obers, Salz, Muskat. – HEUSALZTEIG: 500 g Salz, 500 g glattes Mehl, 125 ml lauwarmes Wasser, 4 Eier, 7 g Heu. – OFENZWIEBEL: 4 Zwiebeln geschält, 12 dünne Scheiben Bauchspeck. – HEUÖL: 150 ml Sonnenblumenöl, 5 g Bergheu. – THYMIANJUS: 250 ml Rindssuppe, 250 ml Kalbsjus, 1 mittelgroße Zwiebel. – THYMIANÖL: 40 g gezupfter Thymian, 200 ml Sonnenblumenöl. – HEUMALTO: 30 g Maltodextrin (erhältlich im gut sortierten Lebensmittelhandel oder online), 130 ml Heuöl, 2 TL knusprig gebratene Speckwürfel (2 x 2 mm), 3 TL gemixtes und gesiebtes Bergheu. ZUBEREITUNG Kartoffel-Parmesanschaum: Zutaten 15 min (wenn vorhanden im Thermomix) bei etwa 70°C auf- mixen und anschließend in eine 0,5 Liter ISI-Flasche füllen und mit zwei Oberskapseln befüllen. Heusalzteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Ofenzwiebel: Zwiebeln mit Bauchspeck komplett umwickeln, einzeln in Heusalzteig einpacken und im Ofen bei 180 °C 1 h bei höchster Heißluftstufe backen. Heuöl: Sonnenblumenöl auf etwa 80°C erhitzen und mit Bergheu 5 h ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abpassieren und in kleinen Vakuumbeutel sorgfältig la- gern. Thymianjus: Rindssuppe mit Kalbsjus auf 300 ml einkochen. Zwiebel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Danach in den reduzierten Fond einlegen und 1 h zie- hen lassen. Abpassieren. Thymianöl: Öl und Thymian (wenn vorhanden im Thermomix auf höchs- ter Stufe) bei etwa 70°C für 7 min mixen. Anschließend in einer auf Eis stehenden Metallschüssel passieren. Heumalto: Maltodextrin in eine Schüssel geben und mit restlichen Zutaten vorsichtig verrühren. GETRÄNKETIPP: Mittelkräftiger bis kräftiger Weißwein mit noch merkbarer Säure, etwa ein gereifter Grüner Veltliner oder auch ein Blanc de Noir Champagner.