JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

45 JOSEF STEFFNER · Restaurant Mesnerhaus · Markt 56 · 5570 Mauterndorf T +43 (0) 64 72 / 75 95 · info@mesnerhaus.at · www.mesnerhaus.at PARMESAN-CRÈME-BRULÉE PARMESAN-CRÈME-BRULÉE: 200 g Crème fraîche, 50 g Parmesan 25 Monate (fein gerieben), 190 g Käse Crème fraîche, 50 g Eigelb, etwas Salz, 30 g brauner Zucker. – ESSIG-ZWIEBEL: 1 kleine, rote Zwiebel geschält, etwas Essig, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, etwas Kräutersalz, 2 TL kalte Butter. – ROTWEIN-ZWIEBEL-PÜREE: 300 g ge- schnittene und geschälte weiße Zwiebel, 0,3 l Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Honig, 2 EL kalte Butter, etwas Olivenöl und Kräutersalz. – WEITERS: 60 g geriebener, junger Parmesan, Thymian-Öl, Thymian-Blüten. ZUBEREITUNG Parmesan-Créme-Brulée: Créme Fraîche und Parmesan zum Kochen bringen, durch ein Sieb pas- sieren und 190 g von dieser Käse-Créme abmessen. Käse-Créme mit Eigelb und Salz verrühren, die Masse gleichmäßig auf einzelne, feuerfeste Förmchen verteilen und mit Frischhaltefolie abdecken. Etwa 35 min lang im heißen Wasserbad garen bis die Masse stockt. Danach etwa 45 min im Kühl- schrank abkühlen lassen. Essig-Zwiebel: Zwiebel halbieren und der Länge nach in kleine Spalten schneiden, einen TL Butter in Pfanne geben, Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe leicht anschwit- zen. Zwiebel beigeben, ohne Farbe glasig dünsten und mit Essig ablöschen. Kräuter und Knoblach entfernen. Restliche kalte Butter beimengen und mit Salz abschmecken. Darauf achten, dass die Masse nicht mehr aufkocht und die Zwiebeln noch etwas Biss haben. Rotwein-Zwiebel-Püree: Oli- venöl in eine Pfanne geben, leicht erhitzen, Zwiebel mitdünsten und Lorbeerblatt beigeben, mit Rotwein ablöschen, einkochen, mit Salz und Honig abschmecken, Lorbeerblatt entfernen und nun die warme Masse mit der kalten Butter (wenn vorhanden im Thermomix) zu einem Püree verarbeiten. Anrichten: Jede Crème-Brulée mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren. Karamellisierte Creme mit Thymian-Öl beträufeln, Rotwein-Zwiebelpüree arrangieren. Essig-Zwiebel verteilen, mit fein geriebenem Parmesan bestreuen und mit Thymian-Blüte verzieren. WEINTIPP: Gereifter Gewürztraminer, eventuell dezent im Barrique ausgebaut.