JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

43 HANNES MÜLLER · Genießerhotel Die Forelle · 9762 Techendorf am Weißensee 80 T +43 (0) 47 13 / 23 56 · info@dieforelle.at · www.dieforelle.at KARTOFFEL, PARMESAN & SCHWARZBROT 110 g geriebener Parmesan, 35 g Butter, 35 g Mehl, 250 g Milch, 125 g Obers , Salz & Weißwein. NUDELTEIG: 250 g mehlige Kartoffeln, 500 g Mehl, Salz, ca. 65 g Wasser. SCHWARZBROT-ESPUMA: ½ Zwiebel, 4 Scheiben geröstetes Schwarzbrot, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, ¼ l Gemüsefond, ¼ l Obers, 1 TL Maisstärke (mit ca. 1 EL kaltem Wasser angerührt). ZUBEREITUNG Nudelteig: Alle Zutaten miteinander verkneten. Den Teig in eine Folie wickeln und ca. 10 min rasten lassen. Dann gleich verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in ca. 3 mm ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Schwarzbrot-Espuma: Zwiebel in der Butter leicht goldgelb rösten. Dazu geröstetes Schwarzbrot und mit Gemüsefond und Obers aufgießen. 1x aufkochen und anschließend ca. 15 min ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit der Maisstärke binden. In eine ISI-Flasche füllen und mit einer N2O füllen. Im Wasserbad bei ca. 60 °C warmhalten. Parmesancreme: Butter zergehen lassen. Mit Mehl stauben und anschließend mit Milch und Obers aufgießen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den geriebenen Käse dazu und glattrühren. Evtl. mit etwas Salz bzw. einem Schuss Weißwein nachwürzen. Die Nudelteigblätter in kochendem Salzwasser ca. 1–2 min kochen und anschließend in Gemüsefond- Butter warm marinieren. Parmesancreme unter Rühren erwärmen. In einem tiefen Teller zuerst ein Blatt Nudel, dann Parmesancreme, wieder ein Blatt Nudel und abschließend das Brot-Espuma. Gerne kann man noch mit knusprigen Brotbröseln garnieren. GETRÄNKETIPP: Trockener, Grüner Veltliner (würzig, mit leichter Exotik) aus dem Kamptal oder Bier aus exotischen Hopfensorten. Foto: Ferdinand Neumüller