JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

41 THOMAS GRUBER · Schlossstern im Falkensteiner Schlosshotel Velden Schlosspark 1 · 9220 Velden am Wörthersee · T +43 (0) 42 74 / 52 000-0 info.velden@falkensteiner.com · www.schlossvelden.falkensteiner.com ADRIA-MAKRELE MIT TOMATE & PARMESAN-DASHI 2 Stück Makrelen à 400 g, 200 g Meersalz, 2 Bio-Ochsenherz-Tomaten á 200 g, 1 Stück Dashi Kombu Alge (erhältlich im Asia-Shop), 50 g Parmesanrinde, 20 g Rohschinken-Schwarte, 100 g geriebener Parmesan, 50 g Olivenöl. ZUBEREITUNG Aus der Mitte der Ochsenherz-Tomaten 4 dünne Scheiben schneiden (je ca. 2 mm). Diese ebenso beiseite stellen wie 8 unförmige Tomatenstücke mit ca. 1 cm Kantenlänge. Das restliche Fleisch der Tomaten im Mixer fein pürieren und durch ein Passiersieb abhängen. Die geputzten Makrelenfilets 10 min lang gut bedeckt im Meersalz einlegen. Anschließend mit kaltem Wasser gründlich abspülen, mit Küchenpapier trocknen, mit 2 EL des Tomatenwassers vakuumieren und über Nacht im Kühl- schrank marinieren lassen. Die Fischkarkassen (ohne Kopf) gründlich abspülen und über Nacht im Ofen bei 70 °C trocknen. Den geriebenen Parmesan mit Olivenöl 5 min bei 70 °C mixen. Über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Durch einen Kaffeefilter abseihen. Die getrockneten Fischkarkassen mit der Dashi Kombu Alge, der Parmesanrinde, der Rohschinken- Schwarte und dem übrigen Tomatenwasser in einen Topf geben. Mit 200 ml kaltem Wasser aufgießen und langsam zum Köcheln bringen. 15 min ziehen lassen und durch ein Passiertuch vorsichtig ab­ seihen. Die Fischfilets auf einem Küchenpapier trocknen und auf Raumtemperatur temperieren. Die Bio-Holzkohle im Holzkohle-Grill anzünden und bis zur Glut brennen lassen. Die perfekte Hitze ist erreicht, wenn man seine Handfläche 3 Sekunden über den Grillrost halten kann. Die Makrelenfilets auf der Hautseite knusprig grillen, bis sie halb durch sind. Anrichten: Die Ochsenherz-Tomatenscheiben in einen tiefen Teller legen. Die Makrele mit der Haut nach oben darauf anrichten. Je 2 Tomatenstücke und 2 Parmesanspäne darauf drapieren. Parmesa- nöl über den Fisch geben und heißen Tomaten-Parmesan-Dashi ca. 1 cm hoch eingießen. WEINTIPP: Biodynamischer Vernatsch mit leichtem Holz und nicht zu hohem Alkoholgehalt.