JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

39 HUBERT WALLNER · See Restaurant Saag · Saag 11 · 9212 Techelsberg am Wörthersee T +43 (0) 42 72 / 43 501 · office@saag-ja.at · www.saag-ja.at KARTOFFELGNOCCHI MIT KARTOFFEL–PARMESAN-ESPUMA KARTOFFELGNOCCHI: 1 kg Kartoffeln (mehlig gekocht und passiert),100 g Eigelb, 170 g Grieß, 400 g Mehl griffig, 150 g Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. KARTOFFEL-PARMESAN-ESPUMA: 300 g Kartoffeln, 50 g geriebener Parmesan, 100 g Butter, 150 g Obers, 150 g Kartoffelwasser, Salz, Pfeffer Muskat. Sommertrüffel und Kräuter zum Garnieren. ZUBEREITUNG Kartoffelgnocchi: Die Kartoffeln schälen und klein schneiden, danach in Salzwasser weich kochen. Abgießen, gut abdämpfen lassen und passieren. Die gesamten Zutaten zu einem Teig verkneten und kleine Rollen formen. Dann mit Hilfe einer Gabel oder eines Gnocchi-Bretts Gnocchi formen und in Salzwasser kochen. Vor dem Anrichten in brauner Butter durchschwenken und nochmals nach Be- darf würzen. Kartoffel-Parmesan-Espuma: Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und kochen. Dann mit den restlichen Zutaten aufmixen und in eine ISI-Flasche füllen und 2 Kapseln verwenden. Im Wasserbad warmhalten. Den Espuma in tiefen Teller füllen, Gnocchi darauf verteilen und dann Sommertrüffel darüberhobeln. Eventuell mit frischen Kräutern garnieren. WEINTIPP: Aromatischer, würziger Grüner Veltliner mit lebendiger Säure, wie JRE Grüner Veltliner, Weingut Bernhard Ott.