JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

37 MARKUS RATH · Rathhaus im Georgium · 9313 St. Georgen am Längsee · Längseestraße 9 T +43 (0) 660 / 420 30 18 · office@rathhaus.co.at · www.rathhaus.co.at SCHAFSKÄS-TORTELLONI MIT SCHWARZEM TRÜFFEL, BRENNNESSEL & PARMESAN-EMULSION NUDELTEIG: 250 g Semolina (Hartweizengrieß), 1 Ei , 8 Dotter, 1 EL Olivenöl. SCHAFSKÄSEFÜLLE: 300 g grober frischer Schafskäse, 50 g braune Butter, 50 g geriebener Parmesan, 10 g Trüffel schwarz, 1 TL Estragon gehackt, Salz, Pfeffer, Muskat. PARMESANEMULSION: 500 ml Hühner- oder Gemüsefond, 60 ml Olivenöl, 2 weichgekochte Eier, 100 g Parmesan gerieben, Brennnessel, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat. ZUBEREITUNG: Tortelloni: Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Folie gewickelt für 5 h im Kühlschrank aufbewahren. Käse mit den restlichen Zutaten vermischen und ebenfalls kalt stellen. Dabei wird nur die Schale der Trüffel in die Fülle gerieben. Das Innere wird beim Anrichten über die Tortelloni gehobelt. Nudelteig so dünn wie möglich aufrollen, Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen, die Fülle in die Mitte, mit Eiweiß bestreichen, zu Halbmonden zusammen kleben und beide Enden zusammenführen, um ein Tortelloni zu formen. Emulsion: Hühnerfond aufkochen, restlichen Zutaten in handelsüblichen Mixer geben und den hei- ßen Fond langsam in den Mixer eingießen. Alles durch feines Haarsieb in einen Topf passieren und beiseite stellen. Brennnessel waschen und in der Butter anglacieren. Tortelloni ca. 4 min kochen, auf Brennnesseln anrichten. Mit der erwärmten und mit Stabmixer aufgeschäumten Emulsion übergießen und Trüffel darüber hobeln. WEINTIPP: Kräftiger, burgundischer, in Holz ausgebauter Weißburgunder oder Chardonnay mit reifer, fast überreifer Frucht, Komplexität und Würzigkeit.