JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

35 LUKAS KIENBAUER · Lukas Restaurant · Unterer Stadtplatz 7 · 4780 Schärding T +43 (0) 664 / 34 13 285 · lukas@lukas-restaurant.at · www.lukas-restaurant.at GEGRILLTER ROMANASALAT MIT PARMESAN & GERÄUCHERTEM EIGELB ROMANASALAT: 4 Romanasalatherzen, Salz, neutrales Pflanzenöl, Marinade (1 Teil weißer Balsamessig, 2 Teile Öl, Salz, Zucker). – PARMESANKUGELN: 20 g Butter, 10 g Mehl, 400 ml Milch, 150 g geriebener Parmesan, Salz Cayenne, 500 ml Milch, 25 g vegetarisches Gelatinepulver. GERÄUCHERTES EIGELB: 4 Eigelbe, 100 g Salz, 100 g Zucker, Räucherchips. ZUM ANRICHTEN: Schwarzbrotchips, knusprige Speckwürfel, Knoblauch-Mayonnaise. ZUBEREITUNG Geräuchertes Eigelb: Salz und Zucker mischen und die Eigelbe auf die Hälfte der Masse setzen. Mit dem Rest bedecken. 36 h stehen lassen. Eigelbe herausnehmen, kurz abspülen, dann mit Räucher- chips nach Geschmack räuchern. Parmesankugeln: Butter aufschäumen, Mehl hinzufügen und kurz anschwitzen. Mit 400 ml Milch ablöschen und 5 min unter Rühren köcheln lassen. Vom Herd ziehen und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken, in Halbkugelformen abfüllen und über Nacht einfrieren. Milch mit der vegetarischen Gelatine aufkochen, dann auf 80° C temperieren. Die Halbkugeln auf- spießen und durch die Gelatinemasse ziehen. Im Kühlschrank auftauen lassen. Salat halbieren, einölen, salzen und mit der Schnittfläche nach unten grillen. Dann marinieren. Salat mittig anrichten. Mit der Mayonnaise einstreichen. Die Parmesankugeln daraufsetzen. Chips und Speckwürfel locker verteilen. Geräuchertes Eigelb darüber reiben. WEINTIPP: Sauvignon Blanc mit kräutriger, grasiger Aromatik, mittlerem Alkoholgehalt und breiter Säure und einer dezenten Reife von 1–2 Jahren.