JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

33 LUKAS NAGL · Genießer-Seehotel Das Traunsee · Klosterplatz 4 · 4801 Traunkirchen T +43 (0) 76 17 / 22 16 · traunsee@traunseehotels.at · www.dastraunsee.at TOPINAMBUR-RISOTTO MIT TOPINAMBUR- BLÜTENPESTO, SELCHFISCH & GOLDBIRNE 4 geräucherte Reinankenfilets ohne Haut und Gräten á 30 g, 4 große Topinambur (ca. 500 g), 2 Schalotten, 2 EL Butter , 1 ⁄ 8 l Riesling, 2 EL Parmesan, 2 EL eingelegte Goldbirnen in kleinen Würfeln, 2 Handvoll Topinamburblüten, 1 Bio-Orange, 4 EL Parmesan, 8 EL Olivenöl, weißer Balsamessig, Salz, Pfeffer, Kräuter je nach Saison. ZUBEREITUNG Für das Topinambur-Risotto die geschälte Topinambur ebenso wie die Schalotten in kleine Würfeln schneiden. Beide in Butter anbraten, mit Riesling ablöschen, einkochen lassen und mit wenig Wasser auffüllen. Zu einer sämigen Konsistenz einkochen und mit Parmesan binden. Nebenbei die Topinamburblüten mit Orangensaft und Zeste, Parmesan und Olivenöl mit Stabmixer pürieren und zu einem Pesto mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die geräucherten Reinankenfilets leicht er- wärmen. Anrichten: Das Risotto mittig anrichten und den Räucherfisch darauf legen. Die eingelegten Birnen- würfeln darüber streuen und das Pesto um das Risotto verteilen. Kräuter mit Balsamessig und Olivenöl marinieren und damit garnieren. WEINTIPP: Weißburgunder (auf Kalk gewachsen). Fotos: traunseehotel.at (2)