JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

31 PHILIP RACHINGER · Genießerhotel Mühltalhof · Unternberg 6 · 4120 Neufelden T +43 (0) 72 82 / 62 58 · reception@muehltalhof.at · www.muehltalhof.at GRÜNKOHL-SÜSSKARTOFFEL-BLUT- ORANGENSALAT MIT GERÄUCHERTEM EIDOTTER „CESAR-STYLE“ 1 St. Grünkohl, 4 Süßkartoffeln, 1 Zweig Rosmarin, 8 Blutorangen, 2 EL Rohrzucker, 150 g Parmesan ganz, 200 ml Haselnussöl, 3 St. Knoblauch, 6 Eier, 50 ml Apfelessig, 1 EL Meaux-Senf, 1 EL Honig, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel. ZUBEREITUNG Grünkohl in einzelne Blätter teilen. Die eine Hälfte in gesalzenem Wasser mit Natron weichkochen. Die andere Hälfte in 150 °C heißem Fett knusprig frittieren. Frittierte Blätter auf Küchenpapier gut abtropfen und salzen. Gekochte Blätter grob Julienne schneiden. Süßkartoffeln in einer Pfanne mit wenig Olivenöl zuerst mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen, danach scharf anbraten. Dann eine angedrückte Knoblauchzehe, Rosmarin und kleines Stück Butter hinzufügen, mit einem Schuss Ge- müsefond ablöschen, Deckel darauf und bei geringer Hitze weich schmoren. Blutorangen mit Mes- ser schälen und in daumengroße Stücke schneiden. Auf Backpapier ausbreiten. Mit Rohrzucker bestreuen und bei 110 °C gut 2 h trocknen. Eidotter vom Eiklar trennen. Boden eines Suppentellers mit Salz befüllen und eine Mulde in der Größe des Eidotters vorbereiten. Diesen vorsichtig hinein- setzen, mit Salz bedecken und 1 Woche im Kühlschrank lassen. Danach in einer „Selchkammer“ oder einfach in einem Topf mit Heu räuchern. Alternativ: Ein Ei hart kochen, Dotter herausnehmen und mit Kartoffelpresse über den Salat pressen. Cesar Dressing: Eidotter, Essig, Meaux-Senf, 2 Knob- lauchzehen, Salz und weißen Pfeffer mit einem Stabmixer aufmixen und nach und nach langsam das Öl beigeben. Zum Schluss mit 4 EL geriebenem Parmesan verfeinern. Anrichten: Das weich ge- schmorte Süßkartoffelsteak mittig im Teller platzieren. Den gekochten und frittierten Kohl mit dem Cesar Dressing gut abmachen und luftig über dem „Steak“ verteilen. Danach gedörrte Blutorangen- stücke dazu und Parmesan darüber hobeln. Die Eidotter mit einer feinen Reibe über den Salat reiben. GETRÄNKETIPP: Granitbier von der Brauerei Hofstetten.