JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

29 RICHARD RAUCH · Restaurant Geschwister Rauch · 8343 Trautmannsdorf 6 T +43 (0) 31 59 / 41 06 · office@steirawirt.at · www.steirawirt.at (ab Februar 2019: office@geschwister-rauch.at · www.geschwister-rauch.at) WARMER PARMESAN-SCHAUM MIT RINDERHERZTATAR PARMESANSCHAUM: 300 g mehlige Kartoffeln (geschält), 80 g Parmesan (gerieben), 150 ml Milch, 50 ml Obers, 25 g Butter, Salz, frisch geriebene Muskatnuss. BEEF TATAR: 400 g frisches Rinderherz, 80 g Schalotten, 1 EL Petersilienblätter, 100 g Essiggurkerl, 1 EL Kapern, 1 TL Sardellenpaste, 1 TL Senf, 1 EL Tomatenketchup, 1 TL Paprika edelsüß, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 5 EL Olivenöl, 2 Eidotter. WEITERS: Braune Butter, Schnittlauch, Gartenkresse. ZUBEREITUNG Parmesanschaum: Kartoffeln in ca. 4 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen und abseihen. Mit der Milch, dem Parmesan, etwas Kartoffelwasser und der Butter in einem Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse mixen. Mit Salz und Muskat würzen. Die Masse passieren und in eine ISI-Flasche füllen. Den Gerätekopf aufschrauben. Nacheinander drei Patronen in den Kapselhalter einlegen und das Gerät kräftig schütteln. Die Flasche im Wasserbad warm halten. Tatar: Das Rinderherz von Sehnen und Fett befreien, in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Petersilie, Essiggurkerl und Kapern fein hacken. Sardellen- paste, Senf, Ketchup, Paprika, Salz und Pfeffer, Olivenöl und die Eidotter dazugeben und alle Zutaten sorgfältig vermengen. 20 min kühl stellen und vor dem Anrichten nochmals abschmecken. Anrichten: 2 Esslöffel Tatar in einen Teller geben und mit dem Parmesanschaum überziehen. Mit brauner Butter beträufeln und mit Kresse und Schnittlauch bestreuen. WEINTIPP: Weißburgunder oder Chardonnay.