JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

27 STEFAN EDER · Genießerhotel Der Wilde Eder · Dorf 3 · 8171 St. Kathrein am Offenegg T +43 (0) 31 79 / 82 35-0 · info@der-wilde-eder.at · www.der-wilde-eder.at LAMMBAUCH MIT PARMESAN-STRAUBEN, HOLLERRÖSTER & ARAB. BERGKRAUT 1 kg Lammbauch, Butterschmalz zum Braten, Salz, Pfeffer schwarz gemahlen aus der Mühle, 1 Stk. Karotten, 1 Stk. gelbe Rüben, ½ Zwiebel, ½ St. Sellerie, 2 Knoblauchzehen, 2 Blatt Speck geschnitten, 75 ml Rotwein, 25 ml Sojasoße, 250 ml Kalbsfond. – PARMESANSTRAUBEN: 100 g Milch, 30 g Butter, 70 g Mehl, 2 Eier, 30 g Parmesan gerieben, Salz. – HOLLERRÖSTER MIT ARABISCHEM BERGKRAUT: 120 g Hollerbeeren, 60 ml Wasser, 1 Stk. Apfel, 3 Stk. Zwetschken, 2–3 EL Zitronensaft, ½ EL Stärke, 3 Zweige Arabisches Bergkraut (alternativ Minze). ZUBEREITUNG Lammbauch salzen, pfeffern und in Butterschmalz rundherum gut anbraten. Anschließend in Bräter (oder: tiefes Blech oder Pfanne) geben. Grob geschnittenes Wurzelgemüse inkl. Speck, Knoblauch und Gewürzen im selben Topf gut durchrösten, mit Rotwein aufgießen, komplett einreduzieren und erst dann Kalbsfond und Sojasoße beifügen. Alles zum Fleisch in den Bräter schütten und bei ca. 165° C zugedeckt etwa 2 h schmoren. Ein ca. 5 cm hohes Blech mit Frischhaltefolie gut aus­ legen. Fleisch in das Blech schichten. Gemüse durch Sieb gießen, Sauce gut abschmecken. Etwas Sauce noch warm über das geschichtete Fleisch schütten und mit Frischhaltefolie zudecken. Mit zweitem Blech beschweren, sodass es gut gepresst wird. Über Nacht kühl stellen, am nächsten Tag stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten nacheinander scharf anbraten. Parmesanstrauben: Mit Milch, Butter und Mehl einen Brandteig herstellen. In noch warmer Masse Eier und Parmesan einmixen und in einen Dressiersack füllen. In reichlich Öl bei 170 °C einlaufen lassen und gut ausbacken. Bei Bedarf noch etwas nachtrocknen lassen. Hollerröster: Hollerbeeren waschen und entstielen. Im Wasser mit Zitronen- saft 20 min köcheln - dabei öfter umrühren. Apfel schälen und würfelig schneiden. Zwetschken halbieren und entkernen. Nun Apfel und Zwetschken zur Hollermasse geben. Die Stärke in ein wenig kaltem Wasser auflösen, zur Fruchtmasse geben und das ganze weitere 10 min mitköcheln. Über- kühlen lassen und zum Schluss die gehackten Blätter vom Arabischen Bergkraut unterrühren. WEINTIPP: Pinot Noir.