JRE Parmesan Rezept Booklet 2018

23 UWE MACHREICH · Restaurant Triad · Ödhöfen 25 · 2853 Krumbach T +43 (0) 26 46 / 83 17 · office@triad-machreich.at · www.triad-machreich.at ARTISCHOCKE MIT PARMESAN & ZITRONE 8 Artischocken, Rosmarin, Thymian, 100 ml Weißwein, ½ l Artischockenfond (ausgekochte Blätter, ½ Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner), 40 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, 5 EL Zitronensaft, Olivenöl, Schalotten, Knoblauch. – ZITRONENMARMELADE: 5 Zitronen, 100 g Gelierzucker. – PARMESANCHIPS: 200 ml Wasser, 200 g Parmesan, Prise Salz, Öl zum Herausbacken. – CHAUD- FROID (KALTES GELEE): 50 ml Parmesan-Milch (Rest von Chips), 50 ml Artischockenfond, 50 ml Sauerrahm, 1 TL Zitronenmarmelade ohne Zesten, 2,5 BL Gelatine (eingeweicht, ausgedrückt). ZUBEREITUNG Artischocken schälen und in Zitronenwasser legen. Die Schalen (Blätter) mit 1 ⁄ 2 Zwiebel, 1 Lorbeer- blatt, einigen Pfefferkörnern mit Wasser bedeckt 1 h köcheln lassen. Artischockenfond abseihen und kalt stellen. Artischockensalat: 2 geschälte, rohe Artischocken in dünne Scheiben hobeln, mit ge- riebenem Parmesan, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Salat vermengen. Artischock- enherzen: 6 Artischocken vierteln, mit fein geschnittenen Schalotten in etwas Olivenöl anbraten. Thymian, Rosmarin und 1 Knoblauchzehe dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit 1 ⁄ 2  l Artischo- ckenfond aufgießen. Artischocken weich dünsten, Hälfte der Stücke herausnehmen und Rest solange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Artischocken mit etwas Olivenöl und Zitronensaft abschme- cken und mit Mixer pürieren. Zitronenmarmelade: Zitronen schälen, Schalen in dünne Streifen schneiden, in Wasser blanchieren und abseihen. Das Blanchieren 3x wiederholen (immer mit frischem Wasser). 100 ml Zitronensaft mit 100 g Gelierzucker (1:1) 5 min kochen, kalt stellen. Die blanchierten (kalten) Zitronenschalen dazugeben. Parmesanchips: Wasser mit Parmesan aufkochen, bis sich die- ser absetzt. Die Masse durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb abschütten und abtropfen lassen. Flüssigkeit kalt stellen. „Parmesanteig“ mit der Hand gut durchkneten und salzen. Zwischen zwei Backpapierfolien dünn ausrollen und bei 60 bis 70 °C im Ofen (oder Dörrapparat) trocknen. Die Segmente zerteilen und im sehr heißen Öl herausbacken. Chaud-Froid: Parmesan-Milch, Artischo- ckenfond und Marmelade in kleinem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, Sauerrahm, etwas Salz und Gelatine unterrühren. Auf ein Blech 3–4 mm hoch aufgießen, kalt stellen und ausstechen. WEINTIPP: Mittelkräftiger, mineralischer Grüner Veltliner, z.B. JRE-Veltliner von Bernhard Ott.